Cesc'taiat #Asaltablog Un toque de canela

Tiempo aproximado: 1 h 20 min + 1 h de reposo

2 raciones

Tras el verano, estamos de vuelta con los robos, desde el blog Un toque de canela nos hemos ido hasta Italia. Hemos robado una pasta fresca típica de la región de Marche que combina el trigo con el maíz. Es de elaboración sencilla y no necesita máquina para amasasrla, así que ¡estupendo!, pasta fresca y rapidita (todo es relativo). Por supuesto no puedo comenzar con la receta recomendándoos que os paséis por el #Asaltablogs de este nuevo curso: Un toque de canela. Hemos dejado alguna de sus recetas en lista de espera.

INGREDIENTES

• 150 g harina de trigo (proteína 10)
• 150 g harina de maíz precocida
• 3 huevos
• 20 ml de agua (aproximado)
• 40 g de manteca de cerdo
• 1 diente de ajo
• 1 cucharada de té de romero
• 1 cucharada de té de tomillo
• 5 salchichas frescas
• 400 g de pasata (o tomate triturado)
• sal
• pimienta
• queso rallado
•  

ELABORACIÓN

1. Lo primero que hay que hacer es la masa de la pasta. Para ello, mezclamos todos los ingredientes menos el agua, que solo añadiremos en caso de que la masa nos quede muy seca. Las cantidades son aproximadas porque el tamaño de los huevos puede variar, así como la humedad de las harinas. Mezclamos hasta conseguir una masa uniforme con la que podamos formar una bola.
2. Envolvemos la masa en film y la dejamos en la nevera durante un mínimo de una hora para que sea más manejable.
3. La salsa podemos ir haciéndola de la que cortamos la pasta o dejarla ya preparada. Para cocinarla, lo primero que hemos de hacer es majar un diente de ajo en el almirez con el romero y el tomillo, y una cucharada de té de sal.
4. En una cazuela, colocamos los 40 g de grasa de cerdo y ponemos a fuego medio. Cuando esté derretido, añadimos el ajo majado.
5. Mientras se tuesta un poco, picamos fina un cebolla y la añadimos.
6. Revolvemos y dejamos que se haga a fuego lento durante unos 15 minutos o hasta que comience a transparentar.
7. Cuando esté lista, añadimos la carne de tres salchicas. Les quitamos la tripa y echamos solo lo de dentro, subimos el fuego y revolvemos para que se haga la carne y quede desmigada.
   
   
   

   
   
   
   
   
8. Seguidamente, añadimos el tomate o la pasata. Si lo hacemos con tomate, tendremos que dejar cocinar a fuego medio durante media hora. En caso de utilizar la pasata, dejaremos a fuego medio unos 15 minutos.
9. Añadimos pimienta y ya tendremos la salsa lista.
10. Para seguir con la pasta, tomaremos la masa y la dividiremos en cuatro para facilitar su extensión. Tenemos que realizar el trabajo en una superficie bien enharinada.
11. Extendemos con un grosor de unos 2 mm y cortamos trozos de unos 3 o 4 cm.
12. Vamos colocando los trozos en una bandeja con cuidado de que estén enharinados para que no se peguen.
    
    
    

    
    
    
    
13. Cuando casi los tengamos todos, ponemos una cazuela grande con agua con sal a hervir. 
14. Cuando hierva, echamos la pasta mientras revolvemos para que no se peguen. Tendrán que cocer durante unos 4 minutos o hasta que veamos que la pasta flota. Conviene revolver de vez en cuando para que no se peguen.

Bollinos esponjosos

Tiempo aproximado: 18 horas

1 bollos

INGREDIENTES

• 425 g de harina (proteína 10.3) 
• 10 g de sal
• 60 g de azúcar
• 150 g de masa madre
• 60 g de mantequilla a temperatura ambiente
• 1 yema de huevo (10 g)
• 60 ml de leche
• 150 ml de agua

ELABORACIÓN

1. Si lo hacemos a mano, mezclamos bien todos los ingredientes secos y, después, añadimos la masa madre, el huevo, la leche y 100 ml de agua. Amasamos y, vamos añadiendo el agua restante si vemos que es necesario. Hay que amasar bastante, podemos hacer algún descanso para que la masa repose. Tiene que quedarnos una masa elástica y un poco pegajosa. 
2. Si tenemos thermomix, añadimos todos los ingredientes menos 50 ml de agua. Programamos 3 min / vel espiga. Si vemos que la masa está muy seca, añadimos un poco más de agua. Después, dejamos reposar 10 min y volvemos aprogramar 3 min / vel espiga. Dejamos de nuevo que reposo y amasamos otros 3 min / vel espiga. 
3. Veremos que la masa poco a poco es menos pegajosa y más elástica. Cuando la tengamos lista, la metemos en un bol bien tapada y la dejamos reposar hasta el día siguiente. Si hace frío, puede dejarse a temperatura ambiente, si no, la dejaremos en la nevera. 
   
   
   
   
   
4. 
   
5. Al día siguiente, la masa apenas habrá subido. La pesamos y hacemos porciones del mismo tamaño, las mías han sido de unos 60 g. La masa estará un poco pegajosa, así que podemos ayudarnos con harina, pero solo para evitar que se nos peque en las manos al bolear, no hay que añadir harina a la masa.
6. Formamos bolas y las vamos colocando en un recipiente, en mi caso que utilizó dos circulares de 24 y 21 cm.
7. Cubrimos los bollinos con film transparente y dejamos que leven hasta que doblen su volumen. En este momento, si nos interesa retrasar el levado, podemos meterlos en la nevera y dejarlos hasta el día siguiente; luego tendremos que sacarlos y dejarlos levar, pues en la nevera apenas habrán cambiado su volumen.
8. Cuando hayan ya crecido, veremos que si los apretamos con el dedo, llega un momento que en vez de rellenarse el hueco rápidamente, queda un poquitín marcado. En ese momento, calentamos el horno a 200º.
9. Pintamos los bollos con leche.
10. Cuando tengamos el horno caliente, cocinamos los bollos de pan durante 20 minutos o hasta que estén dorados.
11. En el momento que los saquemos del horno, podemos untarlos con mantequilla. 
12. Dejamos que enfríen unos minutos y los desmoldamos para dejarlos enfriar sobre una rejilla para que no se humedezcan.

Arroz con salmonetes para uno

Tiempo aproximado: 1h

1 ración

INGREDIENTES

• 2 salmonetes pequeños (200 g aprox.)
• 1/2 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 5 ramas de perejil
• 1 zanahoria
• 15 g de pimiento rojo
• 150g de arroz
• 1 hoja de laurel
• 1 pizca de comino
• 1/2 cucharada de café de pimentón
• 1/2 limón

ELABORACIÓN

1. Lo primero que tenemos que preparar es el caldo. Para ello, quitamos las cabezas a los salmonetes y las comocamos en un cazo con unos 400 ml de agua, un cuarto de cebolla, un diente de ajo partido, la parte de abajo de las ramas de perejil y la zanahoria partida.
2. Lo ponemos a fuego fuerte hasta que hierva y bajamos el fuego para que hierva lentamente.
3. Limpiamos bien los salmonetes y los reservamos.
4. Pelamos y picamos un diente de ajo y lo ponemos en la sartén en la que vayamos a hacer el arroz con una cucharada de aceite. 
5. Lo ponemos a fuego medio, mientras tanto, picamos el otro cuarto de cebolla en cuadraditos pequeños y lo añadimos a la sartén. Salamos con una cucharada de café de sal.
6. Dejaremos pochar la cebolla durante unos diez minutos o hasta que empiece a transparentar.
7. Cortamos el pimiento en trozos pequeños y. una vez lista la cebolla, lo añadimos a la sartén, lo dejamos otros diez minutos o hasta que esté algo blandito. Revolvemos de vez en cuando.
8. Añadimos a la sartén el arroz, el pimentón y el comino.
9. Revolvemos bien y echamos 320 ml del caldo que estábamos preparando en el cazo, colado previamente.
10. Subimos el fuego y dejamos que se vaya evaporando el caldo poco a poco hasta que veamos burbujitas, pero aún quede un poco de agua sobre el arroz, ya se verá espesa por el almidón. En ese momento, colocamos los salmonetes sobre el arroz y tapamos.
11. Dejamos reposar diez minutos sobre el fuego apagado y servimos.

Batbout (pan marroquí en sartén)

Tiempo aproximado: 1 h 50 min

6 panes

INGREDIENTES

• 175 harina de fuerza
• 25 g de espelta
• 50 g de semolina
• 1 cucharada de té de levadura seca de panadería
• 1 cucharada de té de sal
• 1 cucharada de té de azúcar
• 160 ml de agua
• semolina para el amasado final

ELABORACIÓN

1. Mezclamos todos los ingredientes secos y vamos añadiendo poco a poco el agua templada y amasando hasta que tengamos una masa uniforme. Thermomix: Ponemos el agua en el vaso, programamos min/37º/vel 1. Después añadimos todos los ingredientes y amasamos 3 min/espiga. Dejamos reposar 5 min y volvemos a amasar 2 min/espiga.
   
   
   
   
   
2. Dejamos reposar la masa 10 minutos y formamos los panes.
3. Pesamos la masa y dividimos en seis porciones iguales (aprox. 70 g).
4. Formamos bolas con las porciones.
5. Cuando las tengamos todas, espolvoreamos la mesa con semolina. 
6. Después, empezando por la primera que hemos hecho, vamos aplastándola con la mano hasta formar una circunferencia y permitiendo que la semolina se adiera.
   
   
   
   
   
   
   
   
   
7. Una vez que las tengamos todas, las dejamos reposar una hora tapadas por un paño.
   
   
   
   
   
8. Por último, en una satén con el fuego un poco más alto que mediado, untamos una cucharada de aceite y vamos haciendo los panes dándoles la vuelta de vez en cuando.
   
   
   
   
   
9. Los panes estarán cuando comiencen a dorarse por ambos lados.

Donut de masa madre

Tiempo aproximado: 2 días
16 donuts

Llevo desde hace tiempo queriendo hacer donuts, he hecho algunas pruebas, pero no me han convencido, hasta que encontré esta receta en My daily sourdough bread (que podéis ver en inglés aquí). Últimamente, además, desde que he vuelto a hacer masa madre, no me apetece utilizar otro tipo de levaduras y ando haciendo mis pequeños experimentos. El resultado nos ha gustado bastante, he conseguido la textura del donut bastante parecida a la que andaba buscando. En nuestra opinión: una receta para repetir. 

Con respecto a la foto, la verdad es que no les hace justicia. Fue un robado rápido antes de que volaran todos. Tomé los pocos restantes bajo miradas hambrientas y glotonas, vigilantes y ansiosas, así que me vi obligada a hacer una foto rápida, solo una.

INGREDIENTES
Para el prefermento

• 25 g de masa madre activa 100%
• 90 g de harina (proteína 10.3)
• 20 g de azúcar moreno
• 40 g de agua

Para la masa

• Prefermento
• 500 g de harina (proteína 10.3)
• 3 huevos
• 60 g de azúcar moreno
• 1/2 cucharada de café  de azúcar vainillado
• 10 g de ron
• 10 g de sal
• zumo de un limón
• 110 ml de leche
• 120 g de mantequilla
• Aceite de girasol abundante para freírlos

ELABORACIÓN

1. Como siempre sucede con las recetas con masa madre, los tiempos dependerán de la temperatura ambiente. Por la mañana, activé la masa madre y, cuando estaba lista, sobre las 13.00, mezclé el prefermento. Que quedará bastante espeso.
   
   
   
2. Mezclamos todos los ingredientes del prefermento en un frasco de cristal y marcamos hasta donde llegan para poder calcular cuándo doblan su volumen. En mi caso, tardó 6 horas. 
   
   
   
3. A las 19.00, una vez vemos que el fermento ha subido, preparamos la masa. El amasado puede realizarse a mano, yo lo he hecho en la Thermomix. 
   
   
   
4. Lo primero, mezclamos el prefermento con 75 ml de leche y lo disolvemos bien.
5. Después, mezclamos todos los ingredientes menos la mantequilla y el resto que tenemos de la leche. Dependiendo de la harina, necesitaremos más o menos líquido, así que tendremos que ir viendo cómo está de seca la masa. Hay que tener cuidado con la humedad de la masa, pues todavía falta añadirle la mantequilla, así que a no ser que la veamos muy seca, no echamos toda la leche.
6. Mezclamos entonces bien todos los ingredientes y los dejamos reposar 15 minutos. Themomix: 2 min/espiga.
7. Transcurrido el tiempo, echamos 60 gramos de mantequilla y seguimos amasando hasta que se integre. Thermomix: 2 min/espiga.
8. Formamos una bola con la masa y la colocamos en un recipiente bien tapada.
   
   
   
9. La dejamos reposar a temperatura ambiente durante unas tres o cuatro horas, hasta que suba un medio de su tamaño original. Yo la tenía lista a las 22.45.
10. Una vez haya levado, la metemos en la nevera hasta el día siguiente.  
    
    
    
11. A la mañana siguiente, en mi caso, sobre las 10.30, sacamos la masa de la nevera y dividimos la masa en 16 porciones.
12. Formamos bolas y las colocamos sobre papel de horno. Ha de quedar bien separadas porque crecerán bastante.
    
    
    
13. Las cubrimos con film transparente para que no se resequen y las dejamos levar. En mi caso no estuvieron listos hasta las 19.00, así que reposaron ocho horas, pero, como digo, dependerá de la temperatura.
    
    
    
14. Ahora ya nos queda poco, llega el momento de freírlos. No tengo termómetro para controlar la temperatura, así que me he guiado por el dorado de los donut. Para que queden cocidos por dentro tienen que cocinarse unos dos o tres minutos por cada lado. Si tenemos el fuego muy alto, veremos que se doran demasiado rápido. En cambio, si está muy bajo, veremos lo contrario, no toman el color adecuado. De todos modos, creo que es mejor pasarnos a la baja que a la alta, no se nos vayan a quemar y, encima quedar crudos.
15. Iremos, entonces, calculando a temperatura del fuego (según indican los que sí tienen termómetro 180º) y cocinaremos los donus dos o tres minutos por cada lado, como ya hemos indicado.
16. Para facilitar el manejo, he ido cortando los trozos de papel de horno, he puesto el donut en el aceite y separado el papel con cuidado.
    
    
    
    
    
17. Veréis que el donut comenzará a crecer un montón, cuando pasen los dos o tres minutos le daremos la vuelta. Aunque parezcan muy delicados, se manejan perfectamente con una pinza. 
    
    
    
18. Cuando tengamos el donut listo, lo colocamos sobre un papel absorbente para quitarle es exceso de grasa y, después, lo dejamos enfriar sobre una rejilla.
    
    
    
19. Antes de que enfríen del todo, podemos espolvorearlos con azúcar glass.
20. Aunque reconozco que es difícil controlarse, para que no os llevéis una decepción al probarlos, recomiendo que los dejéis enfriar hasta el día siguiente, estarán mucho mejor. Con ese tacto esponjoso característico de los donut.

Espaguetis con salmón, espárragos y salsa de marcarpone al eneldo

Tiempo aproximado: 30 min
2 raciones

INGREDIENTES

• 1 rodaja de salmón
• 1 trocín de puerro o de cebolla
• 1/2 cebolla
• 2 diente de ajo
• Varias raminas de hinojo
• 25 ml de vino montilla
• 100 g de mascarpone
• 4 espárragos verdes troceados
• 50 g de mantequilla
• 1/2 cucharada de café de pimienta blanca
• 300 g de espaquetis
• Escamas de sal negra para decorar (opcional)

ELABORACIÓN

1. Lo primero que tenemos que hacer es quitar la piel y las espinas al salmón y ponerlo a cocer en una cazuela con un trocín de puerro para conseguir 150 ml de caldo de pescado. Herviremos, aproximadamente 200 o 250 ml, pues al tener que hervirlo a fuego fuerte, se evaporará.
2. Mientras dejamos haciendo el caldo, picamos la media cebolla y un diente de ajo. 
3. Los pochamos en una cucharada de aceite a fuego lento hasta que empiece a trasparentar. 
4. Cuando esté, añadimos un par de raminas de hinojo (depende de la intensidad que le queramos dar). Revolvermos.
5. Echamos los 25 ml de vino y hervimos a fuego fuerte unos minutos para que evapore el alcohol.
6. A continuación, agregregamos el mascarpone y los 150 ml del caldo que hemos hecho. Colad el caldo antes para que no tenga tropiezos. Además, podéis echar menos si queréis una salsa más espesa.
7. Dejamos cocer la salsa durante cinco minutos a fuego alto, revolviendo de vez en cuando. 
8. La salsa, cuando esté lista, la trituramos para que quede bien fina y le añadimos una pizca de pimienta.
9. Ponemos el agua a hervir y preparamos los espaguetis.
10. De la que se cocina la salsa, picamos un ajo, lo doramos en una cucharada de aceite y con él rehogamos los espárragos. Una vez hechos, los resevamos.
11. En esa misma sartén, hacemos a fuego fuerte la carne del salmón que previamente habremos cortado en tacos. Tenemos que intentar que quede dorada por fuera para que quede un poco crujiente y, a su vez, no muy cocida por dentro. Reservamos el salmón.
12. Por último, para emplatar, echamos los espárragos de nuevo en la sartén con los espaguetis escurridos. 
    
    
    
13. Añadimos un apizca de pimienta y mezclamos bien.
14. En esa misma sartén echamos un poquitín de aceite y freímos unas raminas del eneldo.
15. Después, ponemos los espaguetis en el plato, los rociamos con la salsa, a continuación, colocamos el salmón y las ramas de hinojo fritas.
16. Espolvoreamos con sal negra y servimos bien caliente.