Mogís

Tiempo aproximado: 3 días
30 mogís

INGREDIENTES

• 440 g de harina de pan
• 75 g de agua
• 140 g de leche
• 125 g de masa madre activada a 100% de hidratación
• 55 g de mantequilla a temperatura ambiente
• 55 g de azúcar
• 10 g de sal
• 250 g de mantequilla para el laminado
• Crema pastelera (ver receta)
• 1 huevo

ELABORACIÓN
Día 1: necesitamos unas 9 horas

1. Lo primero que tenemos que hacer es reavivar la masa madre 100% de hidratación. Depende del calor, pero suele tardar unas cuatro horas. Vamos a necesitar 125, así que yo he puesto 75 g de harina y 75 g de agua.
2. Por la tarde, cuando tengamos la masa madre lista, mezclamos todos los ingredientes menos los 250 g de mantequilla para el laminado y el huevo. 
3. Tenemos que conseguir una masa elástica. Thermomix: 2 min/espiga, 5 de reposo, 2 min/espiga, 5 de reposo, 2 min/espiga.
   
   
   
   
   
4. Cuando la tengamos lista, la tapamos bien y la dejamos reposar a temperatura ambiente (21º) durante tres horas, si hace más calor, lo dejaremos un par de horas.
5. A continuación, lo metemos en la nevera hasta el día siguiente.
6. Este primer día, o al siguiente por la mañana, prepararemos la mantequilla. Tomamos los 250 g de mantequilla que esté bien fría de la nevera.
   
   
   
   
   
7. La cubrimos con film transparente o con papel de horno y la vamos golpeando hasta formar un cuadrado de 20 por 20. Hay que intentar hacer un cuadrado bastante perfecto, para ello se pueden cortar los bordes, ponerlos en el medio y volver a aplastar. Si hace calor y se nos ablanda mucho la mantequilla, la volveremos a la nevera y seguiremos haciendo el cuadrado después.
   
   
   

Día 2: necesitamos unas 9 horas

1. Tenemos que sacar la masa de la nevera y formar con ella un cuadrado de 30 por 30 centímetros sobre una superficie enharinada. No pasa nada si nos queda un poco irregular. 
   
   
   
2. Con ayuda de un pincel, quitaremos la harina sobrante.
3. Sobre él colocamos el cuadrado de mantequilla de forma que no coincidan las esquinas. 
   
   
   
4. Tomaremos los extremos de las esquinas de masa y las llevaremos hacia el centro para formar un paquete.
   
   
   
   
   
   
   
   
5. De nuevo, con el pincel, quitaremos la harina sobrante. 
6. El paquete de masa ha de quedar bien cerrado por todos los extremos.
7. Ahora, colocamos las dobleces para abajo y, con el rodillo, estiraremos siempre comenzando desde el medio y estirando hacia arriba y luego desde el medio hacia abajo. 
   
   
   
8. Trataremos de conseguir un rectángulo de unos 20 por 60 centímetros.
   
   
   
9. Cuando lo tengamos, doblaremos llevando cada lado al centro. 
   
   
   
10. Luego a la mitad.
    
    
    
11. Cada vez que doblemos, quitaremos la harina sobrante con el pincel.
12. Lo dejamos reposar en la nevera entre media hora y una hora bien envuelto en film transparente. Podría reposar más tiempo, no pasaría nada.
13. Transcurrido el tiempo, sacamos la masa de la nevera y la colocamos con el lado corto del rectángulo hacia nosotros.  
    
    
    
14. Volvemos a estirar con el rodillo del mismo modo. Del centro hacia arriba y del centro hacia abajo hasta conseguir de nuevo un rectángulo de 20 por 60.
    
    
    
    
    
15. Lo doblamos de nuevo en tres como si fuera una carta, lo cubrimos bien con film y lo dejamos en la nevera durante media hora o una hora. 
    
    
    
    
    
    
    
16. Transcurrido el tiempo, volvemos a sacarlo y a hacer lo mismo. 
17. Colocamos la masa con el lado estrecho hacia nosotros y estiramos desde el centro hacia fuera hasta formar un rectángulo de 20 por 60.
    
    
    
18. Lo doblamos en tres de nuevo, lo envolvemos en film y para la nevera.
    
    
    
    
    
    
    
19. Dejamos de nuevo enfriar en la nevera durante media hora o una hora. 
20. Habremos hecho, por lo tanto, tres dobleces. Ahora, llega el momento de estirar la masa y formar los mogís.
21. Cuando tengamos la masa bien estirada, quitaremos la harina sobrante de arriba y cortaremos la masa formando tiras de unos 3 cm. Para que fuera más sencillo, he hecho una plantilla e he ido cortando con un cortapizzas.
    
    
    
    
    
22. Para formar los mogís, tomamos una tira y la enroscamos sobre sí misma.
    
    
    
    
    
    
    
    
23. Después formamos el ocho. 
    
    

    
    
    

    
    
24. Preparamos la crema pastelera y la repartimos en los huecos que nos queda en la masa. 
25. Los dejaremos reposar a temperatura ambiente (21º) durante 5 horas. Como he dicho, si la temperatura es más alta, debemos acortar los tiempos o viceversa. 
26. Transcurrido el tiempo, colocaremos los mogís en la nevera, cubiertos con film y esperaremos a la mañana siguiente.
    
    

    

Día 3: necesitamos unas 3 horas

1. Sacamos los mogís de la nevera y las dejamos a temperatura ambiente hasta que hayan doblado el volumen con respecto a cuando las montamos. Dependiendo de la temperatura puede variar el tiempo. Lo más recomendable, por tanto, es fijarse en los tamaños y ver si ha crecido a casi el doble de lo que era al principio. 
2. Precalentamos el horno a 220º con un recipiente de agua para que haya humedad.
3. Batimos el huevo y pincelamos todas los mogís.
4. Cuando tengamos el horno caliente, bajamos la temperatura a 180º y cocinamos los pasteles durante una media hora o hasta que estén doradas. 
5. Cuando estén, los dejamos enfriar sobre una rejilla para que no se humedezcan.