Tiempo aproximado: 3 días
30 mogís
30 mogís
INGREDIENTES
- 440 g de harina de pan
- 75 g de agua
- 140 g de leche
- 125 g de masa madre activada a 100% de hidratación
- 55 g de mantequilla a temperatura ambiente
- 55 g de azúcar
- 10 g de sal
- 250 g de mantequilla para el laminado
- Crema pastelera (ver receta)
- 1 huevo
ELABORACIÓN
Día 1: necesitamos unas 9 horas
Día 1: necesitamos unas 9 horas
- Lo primero que tenemos que hacer es reavivar la masa madre 100% de hidratación. Depende del calor, pero suele tardar unas cuatro horas. Vamos a necesitar 125, así que yo he puesto 75 g de harina y 75 g de agua.
- Por la tarde, cuando tengamos la masa madre lista, mezclamos todos los ingredientes menos los 250 g de mantequilla para el laminado y el huevo.
- Tenemos que conseguir una masa elástica. Thermomix: 2 min/espiga, 5 de reposo, 2 min/espiga, 5 de reposo, 2 min/espiga.
- Cuando la tengamos lista, la tapamos bien y la dejamos reposar a temperatura ambiente (21º) durante tres horas, si hace más calor, lo dejaremos un par de horas.
- A continuación, lo metemos en la nevera hasta el día siguiente.
- Este primer día, o al siguiente por la mañana, prepararemos la mantequilla. Tomamos los 250 g de mantequilla que esté bien fría de la nevera.
- La cubrimos con film transparente o con papel de horno y la vamos golpeando hasta formar un cuadrado de 20 por 20. Hay que intentar hacer un cuadrado bastante perfecto, para ello se pueden cortar los bordes, ponerlos en el medio y volver a aplastar. Si hace calor y se nos ablanda mucho la mantequilla, la volveremos a la nevera y seguiremos haciendo el cuadrado después.
Día 2: necesitamos unas 9 horas
- Tenemos que sacar la masa de la nevera y formar con ella un cuadrado de 30 por 30 centímetros sobre una superficie enharinada. No pasa nada si nos queda un poco irregular.
- Con ayuda de un pincel, quitaremos la harina sobrante.
- Sobre él colocamos el cuadrado de mantequilla de forma que no coincidan las esquinas.
- Tomaremos los extremos de las esquinas de masa y las llevaremos hacia el centro para formar un paquete.
- De nuevo, con el pincel, quitaremos la harina sobrante.
- El paquete de masa ha de quedar bien cerrado por todos los extremos.
- Ahora, colocamos las dobleces para abajo y, con el rodillo, estiraremos siempre comenzando desde el medio y estirando hacia arriba y luego desde el medio hacia abajo.
- Trataremos de conseguir un rectángulo de unos 20 por 60 centímetros.
- Cuando lo tengamos, doblaremos llevando cada lado al centro.
- Luego a la mitad.
- Cada vez que doblemos, quitaremos la harina sobrante con el pincel.
- Lo dejamos reposar en la nevera entre media hora y una hora bien envuelto en film transparente. Podría reposar más tiempo, no pasaría nada.
- Transcurrido el tiempo, sacamos la masa de la nevera y la colocamos con el lado corto del rectángulo hacia nosotros.
- Volvemos a estirar con el rodillo del mismo modo. Del centro hacia arriba y del centro hacia abajo hasta conseguir de nuevo un rectángulo de 20 por 60.
- Lo doblamos de nuevo en tres como si fuera una carta, lo cubrimos bien con film y lo dejamos en la nevera durante media hora o una hora.
- Transcurrido el tiempo, volvemos a sacarlo y a hacer lo mismo.
- Colocamos la masa con el lado estrecho hacia nosotros y estiramos desde el centro hacia fuera hasta formar un rectángulo de 20 por 60.
- Lo doblamos en tres de nuevo, lo envolvemos en film y para la nevera.
- Dejamos de nuevo enfriar en la nevera durante media hora o una hora.
- Habremos hecho, por lo tanto, tres dobleces. Ahora, llega el momento de estirar la masa y formar los mogís.
- Cuando tengamos la masa bien estirada, quitaremos la harina sobrante de arriba y cortaremos la masa formando tiras de unos 3 cm. Para que fuera más sencillo, he hecho una plantilla e he ido cortando con un cortapizzas.
- Para formar los mogís, tomamos una tira y la enroscamos sobre sí misma.
- Después formamos el ocho.
- Preparamos la crema pastelera y la repartimos en los huecos que nos queda en la masa.
- Los dejaremos reposar a temperatura ambiente (21º) durante 5 horas. Como he dicho, si la temperatura es más alta, debemos acortar los tiempos o viceversa.
- Transcurrido el tiempo, colocaremos los mogís en la nevera, cubiertos con film y esperaremos a la mañana siguiente.
Día 3: necesitamos unas 3 horas
- Sacamos los mogís de la nevera y las dejamos a temperatura ambiente hasta que hayan doblado el volumen con respecto a cuando las montamos. Dependiendo de la temperatura puede variar el tiempo. Lo más recomendable, por tanto, es fijarse en los tamaños y ver si ha crecido a casi el doble de lo que era al principio.
- Precalentamos el horno a 220º con un recipiente de agua para que haya humedad.
- Batimos el huevo y pincelamos todas los mogís.
- Cuando tengamos el horno caliente, bajamos la temperatura a 180º y cocinamos los pasteles durante una media hora o hasta que estén doradas.
- Cuando estén, los dejamos enfriar sobre una rejilla para que no se humedezcan.
