viernes, 17 de septiembre de 2021

Batbout (pan marroquí en sartén)

Tiempo aproximado: 1 h 50 min
6 panes





INGREDIENTES
  • 175 harina de fuerza
  • 25 g de espelta
  • 50 g de semolina
  • 1 cucharada de té de levadura seca de panadería
  • 1 cucharada de té de sal
  • 1 cucharada de té de azúcar
  • 160 ml de agua
  • semolina para el amasado final
ELABORACIÓN
  1. Mezclamos todos los ingredientes secos y vamos añadiendo poco a poco el agua templada y amasando hasta que tengamos una masa uniforme. Thermomix: Ponemos el agua en el vaso, programamos min/37º/vel 1. Después añadimos todos los ingredientes y amasamos 3 min/espiga. Dejamos reposar 5 min y volvemos a amasar 2 min/espiga.


  2. Dejamos reposar la masa 10 minutos y formamos los panes.
  3. Pesamos la masa y dividimos en seis porciones iguales (aprox. 70 g).
  4. Formamos bolas con las porciones.
  5. Cuando las tengamos todas, espolvoreamos la mesa con semolina. 
  6. Después, empezando por la primera que hemos hecho, vamos aplastándola con la mano hasta formar una circunferencia y permitiendo que la semolina se adiera.






  7. Una vez que las tengamos todas, las dejamos reposar una hora tapadas por un paño.


  8. Por último, en una satén con el fuego un poco más alto que mediado, untamos una cucharada de aceite y vamos haciendo los panes dándoles la vuelta de vez en cuando.


  9. Los panes estarán cuando comiencen a dorarse por ambos lados.

viernes, 10 de septiembre de 2021

Donut de masa madre

Tiempo aproximado: 2 días
16 donuts


Llevo desde hace tiempo queriendo hacer donuts, he hecho algunas pruebas, pero no me han convencido, hasta que encontré esta receta en My daily sourdough bread (que podéis ver en inglés aquí). Últimamente, además, desde que he vuelto a hacer masa madre, no me apetece utilizar otro tipo de levaduras y ando haciendo mis pequeños experimentos. El resultado nos ha gustado bastante, he conseguido la textura del donut bastante parecida a la que andaba buscando. En nuestra opinión: una receta para repetir. 
Con respecto a la foto, la verdad es que no les hace justicia. Fue un robado rápido antes de que volaran todos. Tomé los pocos restantes bajo miradas hambrientas y glotonas, vigilantes y ansiosas, así que me vi obligada a hacer una foto rápida, solo una.

INGREDIENTES
Para el prefermento
  • 25 g de masa madre activa 100%
  • 90 g de harina (proteína 10.3)
  • 20 g de azúcar moreno
  • 40 g de agua
Para la masa
  • Prefermento
  • 500 g de harina (proteína 10.3)
  • 3 huevos
  • 60 g de azúcar moreno
  • 1/2 cucharada de café  de azúcar vainillado
  • 10 g de ron
  • 10 g de sal
  • zumo de un limón
  • 110 ml de leche
  • 120 g de mantequilla
  • Aceite de girasol abundante para freírlos
ELABORACIÓN
  1. Como siempre sucede con las recetas con masa madre, los tiempos dependerán de la temperatura ambiente. Por la mañana, activé la masa madre y, cuando estaba lista, sobre las 13.00, mezclé el prefermento. Que quedará bastante espeso.

  2. Mezclamos todos los ingredientes del prefermento en un frasco de cristal y marcamos hasta donde llegan para poder calcular cuándo doblan su volumen. En mi caso, tardó 6 horas. 

  3. A las 19.00, una vez vemos que el fermento ha subido, preparamos la masa. El amasado puede realizarse a mano, yo lo he hecho en la Thermomix. 

  4. Lo primero, mezclamos el prefermento con 75 ml de leche y lo disolvemos bien.
  5. Después, mezclamos todos los ingredientes menos la mantequilla y el resto que tenemos de la leche. Dependiendo de la harina, necesitaremos más o menos líquido, así que tendremos que ir viendo cómo está de seca la masa. Hay que tener cuidado con la humedad de la masa, pues todavía falta añadirle la mantequilla, así que a no ser que la veamos muy seca, no echamos toda la leche.
  6. Mezclamos entonces bien todos los ingredientes y los dejamos reposar 15 minutos. Themomix: 2 min/espiga.
  7. Transcurrido el tiempo, echamos 60 gramos de mantequilla y seguimos amasando hasta que se integre. Thermomix: 2 min/espiga.
  8. Formamos una bola con la masa y la colocamos en un recipiente bien tapada.

  9. La dejamos reposar a temperatura ambiente durante unas tres o cuatro horas, hasta que suba un medio de su tamaño original. Yo la tenía lista a las 22.45.
  10. Una vez haya levado, la metemos en la nevera hasta el día siguiente.  

  11. A la mañana siguiente, en mi caso, sobre las 10.30, sacamos la masa de la nevera y dividimos la masa en 16 porciones.
  12. Formamos bolas y las colocamos sobre papel de horno. Ha de quedar bien separadas porque crecerán bastante.

  13. Las cubrimos con film transparente para que no se resequen y las dejamos levar. En mi caso no estuvieron listos hasta las 19.00, así que reposaron ocho horas, pero, como digo, dependerá de la temperatura.

  14. Ahora ya nos queda poco, llega el momento de freírlos. No tengo termómetro para controlar la temperatura, así que me he guiado por el dorado de los donut. Para que queden cocidos por dentro tienen que cocinarse unos dos o tres minutos por cada lado. Si tenemos el fuego muy alto, veremos que se doran demasiado rápido. En cambio, si está muy bajo, veremos lo contrario, no toman el color adecuado. De todos modos, creo que es mejor pasarnos a la baja que a la alta, no se nos vayan a quemar y, encima quedar crudos.
  15. Iremos, entonces, calculando a temperatura del fuego (según indican los que sí tienen termómetro 180º) y cocinaremos los donus dos o tres minutos por cada lado, como ya hemos indicado.
  16. Para facilitar el manejo, he ido cortando los trozos de papel de horno, he puesto el donut en el aceite y separado el papel con cuidado.



  17. Veréis que el donut comenzará a crecer un montón, cuando pasen los dos o tres minutos le daremos la vuelta. Aunque parezcan muy delicados, se manejan perfectamente con una pinza. 

  18. Cuando tengamos el donut listo, lo colocamos sobre un papel absorbente para quitarle es exceso de grasa y, después, lo dejamos enfriar sobre una rejilla.

  19. Antes de que enfríen del todo, podemos espolvorearlos con azúcar glass.
  20. Aunque reconozco que es difícil controlarse, para que no os llevéis una decepción al probarlos, recomiendo que los dejéis enfriar hasta el día siguiente, estarán mucho mejor. Con ese tacto esponjoso característico de los donut.

viernes, 3 de septiembre de 2021

Espaguetis con salmón, espárragos y salsa de marcarpone al eneldo

Tiempo aproximado: 30 min
2 raciones



INGREDIENTES
  • 1 rodaja de salmón
  • 1 trocín de puerro o de cebolla
  • 1/2 cebolla
  • 2 diente de ajo
  • Varias raminas de hinojo
  • 25 ml de vino montilla
  • 100 g de mascarpone
  • 4 espárragos verdes troceados
  • 50 g de mantequilla
  • 1/2 cucharada de café de pimienta blanca
  • 300 g de espaquetis
  • Escamas de sal negra para decorar (opcional)
ELABORACIÓN
  1. Lo primero que tenemos que hacer es quitar la piel y las espinas al salmón y ponerlo a cocer en una cazuela con un trocín de puerro para conseguir 150 ml de caldo de pescado. Herviremos, aproximadamente 200 o 250 ml, pues al tener que hervirlo a fuego fuerte, se evaporará.
  2. Mientras dejamos haciendo el caldo, picamos la media cebolla y un diente de ajo. 
  3. Los pochamos en una cucharada de aceite a fuego lento hasta que empiece a trasparentar. 
  4. Cuando esté, añadimos un par de raminas de hinojo (depende de la intensidad que le queramos dar). Revolvermos.
  5. Echamos los 25 ml de vino y hervimos a fuego fuerte unos minutos para que evapore el alcohol.
  6. A continuación, agregregamos el mascarpone y los 150 ml del caldo que hemos hecho. Colad el caldo antes para que no tenga tropiezos. Además, podéis echar menos si queréis una salsa más espesa.
  7. Dejamos cocer la salsa durante cinco minutos a fuego alto, revolviendo de vez en cuando. 
  8. La salsa, cuando esté lista, la trituramos para que quede bien fina y le añadimos una pizca de pimienta.
  9. Ponemos el agua a hervir y preparamos los espaguetis.
  10. De la que se cocina la salsa, picamos un ajo, lo doramos en una cucharada de aceite y con él rehogamos los espárragos. Una vez hechos, los resevamos.
  11. En esa misma sartén, hacemos a fuego fuerte la carne del salmón que previamente habremos cortado en tacos. Tenemos que intentar que quede dorada por fuera para que quede un poco crujiente y, a su vez, no muy cocida por dentro. Reservamos el salmón.
  12. Por último, para emplatar, echamos los espárragos de nuevo en la sartén con los espaguetis escurridos. 

  13. Añadimos un apizca de pimienta y mezclamos bien.
  14. En esa misma sartén echamos un poquitín de aceite y freímos unas raminas del eneldo.
  15. Después, ponemos los espaguetis en el plato, los rociamos con la salsa, a continuación, colocamos el salmón y las ramas de hinojo fritas.
  16. Espolvoreamos con sal negra y servimos bien caliente.

viernes, 27 de agosto de 2021

Crema fría de calabacín con albahaca, yogur, limón y perejil.

Tiempo aproximado: 20 min + tiempo de enfriado
2 raciones



INGREDIENTES
  • 100 g de cebolla
  • 1 diente de ajo
  • 350 g de calabacín
  • 5 hojas de albahaca fresca
  • 1/4 cucharada de café de pimienta
  • 1 yogur natural
  • 1/2 limón
  • 1/4 cucharada de café de pimienta
  • Unas hojas de prejil fresco 
ELABORACIÓN
  1. Picamos la cebolla, el ajo y el calabacín y lo cocinamos con 200 ml de agua durante 15 minutos.
  2. Después lo trituramos cuando baje un poco de temperatura con las hojas de albahaca y el cuarto de cucharadina de café de pimienta.
  3. Dejamos enfriar y lo metemos en la nevera para que esté bien frío. Puede hacerse el día anterior sin problemas.
  4. Por otra parte, haremos el yogur con el que condimentaremos la crema. Para ello, mezclamos el yogur con el zumo de limón y un cuarto de cucharadina de café de pimienta.
  5. Revolvemos bien y reservamos.
  6. Para servirla, colocamos en un cuenco la crema, echamos un poco de yogur y espolvoreamos con un poco de prejil. También podemos mezclar un poco de prejil picado fresco en la crema o en el yogur. He puesto también un poco de sésamo para decorar.
  7. Servir bien frío.

viernes, 13 de agosto de 2021

Parrochas en aceite de oliva (sardinillas)

Tiempo aproximado: 1 h 15 min


INGREDIENTES
  • 500 g de parrochas (sardinas pequeñas, es mejor que no sean del Mediterráneo para que la espina sea blandita y puedan comerse enteras)
  • 3 dientes de ajo
  • 2 hojas de laurel
  • 10 semillas de pimienta
  • 1/2 cucharada de té de sal
ELABORACIÓN
  1. Quitar las cabezas y la tripa a las parrochas.
  2. Después, es importante que les quitemos bien las escamas, incluso aunque nos las limpien en la pescadería, conviene darles un repaso. Para ello las cogemos por la cola y pasamos los dedos en dirección a donde estaría la cabeza, las pasamos por agua y volvemos a pasar los dedos para comprobar que no quedan escamas ni restos de tripa.
  3. Cuando las tengamos listas, las secamos con un papel y las vamos colocando en una sartén. Creo que para que nos encajen bien, lo mejor es ponerlas con las colas para dentro.


  4. Una vez colocadas, echamos todos los demás ingredientes y ponemos al fuego.

  5. El fuego tiene que estar suave. Yo he mirado que empezaba a salir alguna burbuja y en ese momento lo baje inmediatamente. Entonces lo mantuve a una temperatura baja. Si ponemos la mano sobre el aceite, vemos que desprende algo de calor. Supongo que lo mejor sería utilizar un termómetro, pero no tengo.
  6. Mantenemos, entonces, las parrochas a fuego muy bajo durante una hora o hasta que veamos que los ajos están un poco blandos.
  7. Cuando esté, apagamos el fuego y lo tendremos que dejar reposar durante unas 48 horas. 
  8. Esperaremos a que enfríe y, después, lo tapamos bien y lo dejamos en la nevera. Como no tengo mucho sitio en la nevera, las he cambiado a otro recipiente más manejable que una sartén para meterlas en la nevera. Como era de suponer, no me resistí a probarlas en cuanto templaron y, la verdad, es que están muy buenas sin reposo también (por si me lee algún impaciente).
  9. Si habéis utilizado sardinilla del Mediterráneo, os recomiendo que, cuando las sirváis, les quitéis la espina, sale sin ningún problema.

viernes, 6 de agosto de 2021

Albóndigas tailandesas

Tiempo aproximado: 30 min
2 raciones (12 albóndigas)



INGREDIENTES
  • 200 g de carne de cerdo picada
  • 2 cucharadas de arroz redondo cocido
  • 1 diente de ajo
  • 1/2 cucharadina de café de pasta de curry rojo
  • 1/2 cucharadina de café de pimienta
  • 1/2 cucharadina de café de cilantro molido
  • 1 cucharadina de café de sal
  • 2 cucharadas soperas de zumo de limón
  • 1 cucharada sopera de cilantro fresco picado
  • 2 cucharadas de aceite de sésamo 
ELABORACIÓN
  1. Mezclamos todos los ingredientes excepto el aceite de sésamo. 

  2. Amasamos bien hasta que quede bien mezclado todo. 
  3. Dividimos la masa para formar 12 albóndigas alargadas.

  4. Freímos en el aceite de sésamo hasta que estén doradas. 
  5. Tardarán unos 10 minutos en estar listas.
  6. Servir calientes acompañadas de salsa de soja o con salsa agridulce de guindilla (ver receta).

viernes, 23 de julio de 2021

Risotto de tinta de chipirón con merluza y alioli de albahaca

Tiempo aproximado: 60 min
2 raciones



INGREDIENTES
Para el fumet 
  • 2 gambones (sin la carne, que la usaremos para el arroz)
  • 6 cabezas y tripas de chipirón
  • 100 g de puerro
  • 1 diente de ajo
  • 1 espina de pescado
  • 2 ramas de perejil
  • 1 hoja de laurel
Para el resto del plato
  • 10 g de mantequilla
  • 30 g de puerro
  • 160 g de arroz arborio
  • 30  ml de vino blanco
  • 360 ml de fumet
  • 12 bolsinas de tinta de chipirón (ver cómo limpiar el chipirón y sacar la tinta)
  • 20 g de parmesano rallado
  • 1 guindilla
  • 1 diente de ajo
  • 2 trozos de lomo de merluza
  • 2 cuerpos de gambones
  • 2 pimientos de Padrón
  • 4 tomates cherry
  • 2 cucharadas soperas y una de té de alioli de albahaca (ver receta)
  • ralladura de limón
  • hojas de albahaca pequeña
ELABORACIÓN
  1. Lo primero que tenemos que hacer es el fumet. Aunque lo podríamos tener hecho del día anterior. Para ello, metemos todos los ingredientes con un litro de agua y lo llevamos a ebullición.
  2. Cuando comience a hervir, bajamos el fuego y dejamos cocinar durante una media hora como mínimo. Podemos, también, dejarlo a fuego muy bajo durante una o dos horas.
  3. Colamos el fumet y reservamos. 
  4. Picamos el 30 g de puerro en rodajas y lo pochamos a fuego bajo con los 10 g de mantequilla durante unos 7 minutos. Thermomix: 3 min/120º/vel 1
  5. A continuación, añadimos el arroz y sofreímos unos minutos. Thermomix: 3 min/120º/giro a la inversa/vel1, dejando el cubilete sin poner.
  6. Añadimos los 30 ml de vino blanco, subimos el fuego y dejamos que evapore el alcohol. Thermomix: 1 min/100º/giro a la inversa/vel 1, sin poner el cubilete.
  7. Agregamos los 360 ml de fumet de pescado (si vemos que el fumet está muy soso, podemos añadir sal), la tinta de los chipirones y removemos para que el arroz no quede apelmazado. 
  8. Cocinamos revolviendo frecuentemente a fuego medio durante 13 min (o lo que indique el paquete). Thermomix: 13 min/100º/giro a la inversa/vel 1, quitamos el cubilete y ponemos el cestillo para que pueda evaporar.
  9. Cuando esté listo, tapamos y dejamos reposar un minuto. 
  10. Añadimos el parmesano rallado y revolvemos. No debe reposar, así que tenemos que ir calculando los tiempos para tener listo el resto del plato.
  11. Mientras hacemos el arroz, cuando pongamos a pochar el puerro, en una sartén doramos un ajo picado con la guindilla en 1 cucharada de aceite a fuego suave hasta que quede dorado. Cuando esté, dejamos el aceite en la sartén y sacamos el ajo. Lo reservamos. En esa sartén con ese aceite, haremos los lomo de merluza, más o menos, cuando falten unos 10 minutos para que el arroz esté listo. 


  12. Calentamos para ello la sartén con el aceite y cuando esté caliente, colocamos el lomo con la piel hacia abajo.
  13. En el momento que vemos que la carne de arriba empieza a blanquear, le damos la vuelta y la dejamos unos minutos hasta que dore.
  14. A la vez que hacemos la merluza, doraremos los gambones en la sartén.


  15. En otra sartén, mientras dejamos el puerro y el ajo hacerse, ponemos una cucharada de aceite y hacemos a fuego medio los tomates cherry y los pimientos del padrón. Iremos dándoles la vuelta de vez en cuando. Tardarán aproximadamente unos 20 minutos en estar listos.


  16. Una vez que tengamos todo listo, emplatamos. Untamos una cucharada de alioli de albahaca en el plato, echamos el risotto y, sobre él, colocamos la merluza, los gambones, el pimiento y los tomates cherry. Espolvoreamos con el ajo dorado, albahaca fresca y ralladura de limón. He echado, además, un poco de sal negra.