Tiempo aproximado: 3 días
13 mediaslunas
INGREDIENTES
- 440 g de harina de pan
- 75 g de agua
- 140 g de leche
- 125 g de masa madre activada a 100% de hidratación
- 55 g de mantequilla a temperatura ambiente
- 55 g de azúcar
- 10 g de sal
- 250 g de mantequilla para el laminado
- 1 huevo
ELABORACIÓN
Día 1: necesitamos unas 9 horas
- Lo primero que tenemos que hacer es reavivar la masa madre 100% de hidratación. Depende del calor, pero suele tardar unas cuatro horas. Vamos a necesitar 125, así que yo he puesto 75 g de harina y 75 g de agua.
- Por la tarde, cuando tengamos la masa madre lista, mezclamos todos los ingredientes menos los 250 g de mantequilla para el laminado y el huevo.
- Tenemos que conseguir una masa elástica. Thermomix: 2 min/espiga, 5 de reposo, 2 min/espiga, 5 de reposo, 2 min/espiga.
- Cuando la tengamos lista, la tapamos bien y la dejamos reposar a temperatura ambiente (21º) durante tres horas, si hace más calor, lo dejaremos un par de horas.
- A continuación, lo metemos en la nevera hasta el día siguiente.
- Este primer día, o al siguiente por la mañana, prepararemos la mantequilla. Tomamos los 250 g de mantequilla que esté bien fría de la nevera.
- La cubrimos con film transparente o con papel de horno y la vamos golpeando hasta formar un cuadrado de 20 por 20. Hay que intentar hacer un cuadrado bastante perfecto, para ello se pueden cortar los bordes, ponerlos en el medio y volver a aplastar. Si hace calor y se nos ablanda mucho la mantequilla, la volveremos a la nevera y seguiremos haciendo el cuadrado después.
Día 2: necesitamos unas 9 horas
- Tenemos que sacar la masa de la nevera y formar con ella un cuadrado de 30 por 30 centímetros sobre una superficie enharinada. No pasa nada si nos queda un poco irregular.
- Con ayuda de un pincel, quitaremos la harina sobrante.
- Sobre él colocamos el cuadrado de mantequilla de forma que no coincidan las esquinas.
- Tomaremos los extremos de las esquinas de masa y las llevaremos hacia el centro para formar un paquete.
- De nuevo, con el pincel, quitaremos la harina sobrante.
- El paquete de masa ha de quedar bien cerrado por todos los extremos.
- Ahora, colocamos las dobleces para abajo y, con el rodillo, estiraremos siempre comenzando desde el medio y estirando hacia arriba y luego desde el medio hacia abajo.
- Trataremos de conseguir un rectángulo de unos 20 por 60 centímetros.
- Cuando lo tengamos, doblaremos llevando cada lado al centro.
- Luego a la mitad.
- Cada vez que doblemos, quitaremos la harina sobrante con el pincel.
- Lo dejamos reposar en la nevera entre media hora y una hora bien envuelto en film transparente. Podría reposar más tiempo, no pasaría nada.
- Transcurrido el tiempo, sacamos la masa de la nevera y la colocamos con el lado corto del rectángulo hacia nosotros.
- Volvemos a estirar con el rodillo del mismo modo. Del centro hacia arriba y del centro hacia abajo hasta conseguir de nuevo un rectángulo de 20 por 60.
- Lo doblamos de nuevo en tres como si fuera una carta, lo cubrimos bien con film y lo dejamos en la nevera durante media hora o una hora.
- Transcurrido el tiempo, volvemos a sacarlo y a hacer lo mismo.
- Colocamos la masa con el lado estrecho hacia nosotros y estiramos desde el centro hacia fuera hasta formar un rectángulo de 20 por 60.
- Lo doblamos en tres de nuevo, lo envolvemos en film y para la nevera.
- Dejamos de nuevo enfriar en la nevera durante media hora o una hora.
- Habremos hecho, por lo tanto, tres dobleces. Ahora, llega el momento de estirar la masa y formar las mediaslunas.
- Tomamos la masa de nuevo y volvemos a estirar del mismo modo para formar un rectángulo de 1 m por 20 cm. Tenemos que intentar no cambiar el sentido del rodillo porque puede hacer encoger la masa.
- Cuando tengamos la masa bien estirada, quitaremos la harina sobrante de arriba y cortaremos la masa formando triángulos con una base de 13 cm. Para que fuera más sencillo, he hecho una plantilla del triángulo en un folio e he ido cortando con un cortapizzas.
- Para formar las mediaslunas, tomamos un triángulo y le hacemos un corte en la parte ancha del triángulo de 1'5 cm, justo en el medio.
- Doblamos los lados y vamos enroscando dejando que la parte estrecha del triángulo se estire un poco.
- Colocamos las mediaslunas sobre papel de horno y las cubrimos con film transparente.
- Las dejaremos reposar a temperatura ambiente (21º) durante 5 horas. Como he dicho, si la temperatura es más alta, debemos acortar los tiempos o viceversa.
- Transcurrido el tiempo, colocaremos las mediaslunas en la nevera y esperaremos a la mañana siguiente.
Día 3: necesitamos unas 3 horas
- Sacamos las mediaslunas de la nevera y las dejamos a temperatura ambiente hasta que hayan doblado el volumen con respecto a cuando las montamos. Dependiendo de la temperatura puede variar el tiempo. Cuando he hecho esta receta, el día 3 me coincidió una bajada de temperatura muy fuerte y tuve las mediaslunas casi ocho horas levando. Si la temperatura fuera d 21º probablemente con un par de horas subirían lo suficiente. Lo más recomendable, por tanto, es fijarse en los tamaños, ver si ha crecido a casi el doble de lo que era al principio.
- Precalentamos el horno a 220º con un recipiente de agua para que haya humedad.
- Batimos el huevo y pincelamos todas las mediaslunas.
- Cuando tengamos el horno caliente, bajamos la temperatura a 180º y cocinamos las mediaslunas durante una media hora o hasta que estén doradas.
- Cuando estén, las dejamos enfriar sobre una rejilla para que no se humedezcan.
