Donut de masa madre

Tiempo aproximado: 2 días
16 donuts

Llevo desde hace tiempo queriendo hacer donuts, he hecho algunas pruebas, pero no me han convencido, hasta que encontré esta receta en My daily sourdough bread (que podéis ver en inglés aquí). Últimamente, además, desde que he vuelto a hacer masa madre, no me apetece utilizar otro tipo de levaduras y ando haciendo mis pequeños experimentos. El resultado nos ha gustado bastante, he conseguido la textura del donut bastante parecida a la que andaba buscando. En nuestra opinión: una receta para repetir. 

Con respecto a la foto, la verdad es que no les hace justicia. Fue un robado rápido antes de que volaran todos. Tomé los pocos restantes bajo miradas hambrientas y glotonas, vigilantes y ansiosas, así que me vi obligada a hacer una foto rápida, solo una.

INGREDIENTES
Para el prefermento

• 25 g de masa madre activa 100%
• 90 g de harina (proteína 10.3)
• 20 g de azúcar moreno
• 40 g de agua

Para la masa

• Prefermento
• 500 g de harina (proteína 10.3)
• 3 huevos
• 60 g de azúcar moreno
• 1/2 cucharada de café  de azúcar vainillado
• 10 g de ron
• 10 g de sal
• zumo de un limón
• 110 ml de leche
• 120 g de mantequilla
• Aceite de girasol abundante para freírlos

ELABORACIÓN

1. Como siempre sucede con las recetas con masa madre, los tiempos dependerán de la temperatura ambiente. Por la mañana, activé la masa madre y, cuando estaba lista, sobre las 13.00, mezclé el prefermento. Que quedará bastante espeso.
   
   
   
2. Mezclamos todos los ingredientes del prefermento en un frasco de cristal y marcamos hasta donde llegan para poder calcular cuándo doblan su volumen. En mi caso, tardó 6 horas. 
   
   
   
3. A las 19.00, una vez vemos que el fermento ha subido, preparamos la masa. El amasado puede realizarse a mano, yo lo he hecho en la Thermomix. 
   
   
   
4. Lo primero, mezclamos el prefermento con 75 ml de leche y lo disolvemos bien.
5. Después, mezclamos todos los ingredientes menos la mantequilla y el resto que tenemos de la leche. Dependiendo de la harina, necesitaremos más o menos líquido, así que tendremos que ir viendo cómo está de seca la masa. Hay que tener cuidado con la humedad de la masa, pues todavía falta añadirle la mantequilla, así que a no ser que la veamos muy seca, no echamos toda la leche.
6. Mezclamos entonces bien todos los ingredientes y los dejamos reposar 15 minutos. Themomix: 2 min/espiga.
7. Transcurrido el tiempo, echamos 60 gramos de mantequilla y seguimos amasando hasta que se integre. Thermomix: 2 min/espiga.
8. Formamos una bola con la masa y la colocamos en un recipiente bien tapada.
   
   
   
9. La dejamos reposar a temperatura ambiente durante unas tres o cuatro horas, hasta que suba un medio de su tamaño original. Yo la tenía lista a las 22.45.
10. Una vez haya levado, la metemos en la nevera hasta el día siguiente.  
    
    
    
11. A la mañana siguiente, en mi caso, sobre las 10.30, sacamos la masa de la nevera y dividimos la masa en 16 porciones.
12. Formamos bolas y las colocamos sobre papel de horno. Ha de quedar bien separadas porque crecerán bastante.
    
    
    
13. Las cubrimos con film transparente para que no se resequen y las dejamos levar. En mi caso no estuvieron listos hasta las 19.00, así que reposaron ocho horas, pero, como digo, dependerá de la temperatura.
    
    
    
14. Ahora ya nos queda poco, llega el momento de freírlos. No tengo termómetro para controlar la temperatura, así que me he guiado por el dorado de los donut. Para que queden cocidos por dentro tienen que cocinarse unos dos o tres minutos por cada lado. Si tenemos el fuego muy alto, veremos que se doran demasiado rápido. En cambio, si está muy bajo, veremos lo contrario, no toman el color adecuado. De todos modos, creo que es mejor pasarnos a la baja que a la alta, no se nos vayan a quemar y, encima quedar crudos.
15. Iremos, entonces, calculando a temperatura del fuego (según indican los que sí tienen termómetro 180º) y cocinaremos los donus dos o tres minutos por cada lado, como ya hemos indicado.
16. Para facilitar el manejo, he ido cortando los trozos de papel de horno, he puesto el donut en el aceite y separado el papel con cuidado.
    
    
    
    
    
17. Veréis que el donut comenzará a crecer un montón, cuando pasen los dos o tres minutos le daremos la vuelta. Aunque parezcan muy delicados, se manejan perfectamente con una pinza. 
    
    
    
18. Cuando tengamos el donut listo, lo colocamos sobre un papel absorbente para quitarle es exceso de grasa y, después, lo dejamos enfriar sobre una rejilla.
    
    
    
19. Antes de que enfríen del todo, podemos espolvorearlos con azúcar glass.
20. Aunque reconozco que es difícil controlarse, para que no os llevéis una decepción al probarlos, recomiendo que los dejéis enfriar hasta el día siguiente, estarán mucho mejor. Con ese tacto esponjoso característico de los donut.