Mogís

Tiempo aproximado: 3 días
30 mogís

INGREDIENTES

• 440 g de harina de pan
• 75 g de agua
• 140 g de leche
• 125 g de masa madre activada a 100% de hidratación
• 55 g de mantequilla a temperatura ambiente
• 55 g de azúcar
• 10 g de sal
• 250 g de mantequilla para el laminado
• Crema pastelera (ver receta)
• 1 huevo

ELABORACIÓN
Día 1: necesitamos unas 9 horas

1. Lo primero que tenemos que hacer es reavivar la masa madre 100% de hidratación. Depende del calor, pero suele tardar unas cuatro horas. Vamos a necesitar 125, así que yo he puesto 75 g de harina y 75 g de agua.
2. Por la tarde, cuando tengamos la masa madre lista, mezclamos todos los ingredientes menos los 250 g de mantequilla para el laminado y el huevo. 
3. Tenemos que conseguir una masa elástica. Thermomix: 2 min/espiga, 5 de reposo, 2 min/espiga, 5 de reposo, 2 min/espiga.
   
   
   
   
   
4. Cuando la tengamos lista, la tapamos bien y la dejamos reposar a temperatura ambiente (21º) durante tres horas, si hace más calor, lo dejaremos un par de horas.
5. A continuación, lo metemos en la nevera hasta el día siguiente.
6. Este primer día, o al siguiente por la mañana, prepararemos la mantequilla. Tomamos los 250 g de mantequilla que esté bien fría de la nevera.
   
   
   
   
   
7. La cubrimos con film transparente o con papel de horno y la vamos golpeando hasta formar un cuadrado de 20 por 20. Hay que intentar hacer un cuadrado bastante perfecto, para ello se pueden cortar los bordes, ponerlos en el medio y volver a aplastar. Si hace calor y se nos ablanda mucho la mantequilla, la volveremos a la nevera y seguiremos haciendo el cuadrado después.
   
   
   

Día 2: necesitamos unas 9 horas

1. Tenemos que sacar la masa de la nevera y formar con ella un cuadrado de 30 por 30 centímetros sobre una superficie enharinada. No pasa nada si nos queda un poco irregular. 
   
   
   
2. Con ayuda de un pincel, quitaremos la harina sobrante.
3. Sobre él colocamos el cuadrado de mantequilla de forma que no coincidan las esquinas. 
   
   
   
4. Tomaremos los extremos de las esquinas de masa y las llevaremos hacia el centro para formar un paquete.
   
   
   
   
   
   
   
   
5. De nuevo, con el pincel, quitaremos la harina sobrante. 
6. El paquete de masa ha de quedar bien cerrado por todos los extremos.
7. Ahora, colocamos las dobleces para abajo y, con el rodillo, estiraremos siempre comenzando desde el medio y estirando hacia arriba y luego desde el medio hacia abajo. 
   
   
   
8. Trataremos de conseguir un rectángulo de unos 20 por 60 centímetros.
   
   
   
9. Cuando lo tengamos, doblaremos llevando cada lado al centro. 
   
   
   
10. Luego a la mitad.
    
    
    
11. Cada vez que doblemos, quitaremos la harina sobrante con el pincel.
12. Lo dejamos reposar en la nevera entre media hora y una hora bien envuelto en film transparente. Podría reposar más tiempo, no pasaría nada.
13. Transcurrido el tiempo, sacamos la masa de la nevera y la colocamos con el lado corto del rectángulo hacia nosotros.  
    
    
    
14. Volvemos a estirar con el rodillo del mismo modo. Del centro hacia arriba y del centro hacia abajo hasta conseguir de nuevo un rectángulo de 20 por 60.
    
    
    
    
    
15. Lo doblamos de nuevo en tres como si fuera una carta, lo cubrimos bien con film y lo dejamos en la nevera durante media hora o una hora. 
    
    
    
    
    
    
    
16. Transcurrido el tiempo, volvemos a sacarlo y a hacer lo mismo. 
17. Colocamos la masa con el lado estrecho hacia nosotros y estiramos desde el centro hacia fuera hasta formar un rectángulo de 20 por 60.
    
    
    
18. Lo doblamos en tres de nuevo, lo envolvemos en film y para la nevera.
    
    
    
    
    
    
    
19. Dejamos de nuevo enfriar en la nevera durante media hora o una hora. 
20. Habremos hecho, por lo tanto, tres dobleces. Ahora, llega el momento de estirar la masa y formar los mogís.
21. Cuando tengamos la masa bien estirada, quitaremos la harina sobrante de arriba y cortaremos la masa formando tiras de unos 3 cm. Para que fuera más sencillo, he hecho una plantilla e he ido cortando con un cortapizzas.
    
    
    
    
    
22. Para formar los mogís, tomamos una tira y la enroscamos sobre sí misma.
    
    
    
    
    
    
    
    
23. Después formamos el ocho. 
    
    

    
    
    

    
    
24. Preparamos la crema pastelera y la repartimos en los huecos que nos queda en la masa. 
25. Los dejaremos reposar a temperatura ambiente (21º) durante 5 horas. Como he dicho, si la temperatura es más alta, debemos acortar los tiempos o viceversa. 
26. Transcurrido el tiempo, colocaremos los mogís en la nevera, cubiertos con film y esperaremos a la mañana siguiente.
    
    

    

Día 3: necesitamos unas 3 horas

1. Sacamos los mogís de la nevera y las dejamos a temperatura ambiente hasta que hayan doblado el volumen con respecto a cuando las montamos. Dependiendo de la temperatura puede variar el tiempo. Lo más recomendable, por tanto, es fijarse en los tamaños y ver si ha crecido a casi el doble de lo que era al principio. 
2. Precalentamos el horno a 220º con un recipiente de agua para que haya humedad.
3. Batimos el huevo y pincelamos todas los mogís.
4. Cuando tengamos el horno caliente, bajamos la temperatura a 180º y cocinamos los pasteles durante una media hora o hasta que estén doradas. 
5. Cuando estén, los dejamos enfriar sobre una rejilla para que no se humedezcan. 

Bollinos esponjosos

Tiempo aproximado: 18 horas

1 bollos

INGREDIENTES

• 425 g de harina (proteína 10.3) 
• 10 g de sal
• 60 g de azúcar
• 150 g de masa madre
• 60 g de mantequilla a temperatura ambiente
• 1 yema de huevo (10 g)
• 60 ml de leche
• 150 ml de agua

ELABORACIÓN

1. Si lo hacemos a mano, mezclamos bien todos los ingredientes secos y, después, añadimos la masa madre, el huevo, la leche y 100 ml de agua. Amasamos y, vamos añadiendo el agua restante si vemos que es necesario. Hay que amasar bastante, podemos hacer algún descanso para que la masa repose. Tiene que quedarnos una masa elástica y un poco pegajosa. 
2. Si tenemos thermomix, añadimos todos los ingredientes menos 50 ml de agua. Programamos 3 min / vel espiga. Si vemos que la masa está muy seca, añadimos un poco más de agua. Después, dejamos reposar 10 min y volvemos aprogramar 3 min / vel espiga. Dejamos de nuevo que reposo y amasamos otros 3 min / vel espiga. 
3. Veremos que la masa poco a poco es menos pegajosa y más elástica. Cuando la tengamos lista, la metemos en un bol bien tapada y la dejamos reposar hasta el día siguiente. Si hace frío, puede dejarse a temperatura ambiente, si no, la dejaremos en la nevera. 
   
   
   
   
   
4. 
   
5. Al día siguiente, la masa apenas habrá subido. La pesamos y hacemos porciones del mismo tamaño, las mías han sido de unos 60 g. La masa estará un poco pegajosa, así que podemos ayudarnos con harina, pero solo para evitar que se nos peque en las manos al bolear, no hay que añadir harina a la masa.
6. Formamos bolas y las vamos colocando en un recipiente, en mi caso que utilizó dos circulares de 24 y 21 cm.
7. Cubrimos los bollinos con film transparente y dejamos que leven hasta que doblen su volumen. En este momento, si nos interesa retrasar el levado, podemos meterlos en la nevera y dejarlos hasta el día siguiente; luego tendremos que sacarlos y dejarlos levar, pues en la nevera apenas habrán cambiado su volumen.
8. Cuando hayan ya crecido, veremos que si los apretamos con el dedo, llega un momento que en vez de rellenarse el hueco rápidamente, queda un poquitín marcado. En ese momento, calentamos el horno a 200º.
9. Pintamos los bollos con leche.
10. Cuando tengamos el horno caliente, cocinamos los bollos de pan durante 20 minutos o hasta que estén dorados.
11. En el momento que los saquemos del horno, podemos untarlos con mantequilla. 
12. Dejamos que enfríen unos minutos y los desmoldamos para dejarlos enfriar sobre una rejilla para que no se humedezcan.

Donut de masa madre

Tiempo aproximado: 2 días
16 donuts

Llevo desde hace tiempo queriendo hacer donuts, he hecho algunas pruebas, pero no me han convencido, hasta que encontré esta receta en My daily sourdough bread (que podéis ver en inglés aquí). Últimamente, además, desde que he vuelto a hacer masa madre, no me apetece utilizar otro tipo de levaduras y ando haciendo mis pequeños experimentos. El resultado nos ha gustado bastante, he conseguido la textura del donut bastante parecida a la que andaba buscando. En nuestra opinión: una receta para repetir. 

Con respecto a la foto, la verdad es que no les hace justicia. Fue un robado rápido antes de que volaran todos. Tomé los pocos restantes bajo miradas hambrientas y glotonas, vigilantes y ansiosas, así que me vi obligada a hacer una foto rápida, solo una.

INGREDIENTES
Para el prefermento

• 25 g de masa madre activa 100%
• 90 g de harina (proteína 10.3)
• 20 g de azúcar moreno
• 40 g de agua

Para la masa

• Prefermento
• 500 g de harina (proteína 10.3)
• 3 huevos
• 60 g de azúcar moreno
• 1/2 cucharada de café  de azúcar vainillado
• 10 g de ron
• 10 g de sal
• zumo de un limón
• 110 ml de leche
• 120 g de mantequilla
• Aceite de girasol abundante para freírlos

ELABORACIÓN

1. Como siempre sucede con las recetas con masa madre, los tiempos dependerán de la temperatura ambiente. Por la mañana, activé la masa madre y, cuando estaba lista, sobre las 13.00, mezclé el prefermento. Que quedará bastante espeso.
   
   
   
2. Mezclamos todos los ingredientes del prefermento en un frasco de cristal y marcamos hasta donde llegan para poder calcular cuándo doblan su volumen. En mi caso, tardó 6 horas. 
   
   
   
3. A las 19.00, una vez vemos que el fermento ha subido, preparamos la masa. El amasado puede realizarse a mano, yo lo he hecho en la Thermomix. 
   
   
   
4. Lo primero, mezclamos el prefermento con 75 ml de leche y lo disolvemos bien.
5. Después, mezclamos todos los ingredientes menos la mantequilla y el resto que tenemos de la leche. Dependiendo de la harina, necesitaremos más o menos líquido, así que tendremos que ir viendo cómo está de seca la masa. Hay que tener cuidado con la humedad de la masa, pues todavía falta añadirle la mantequilla, así que a no ser que la veamos muy seca, no echamos toda la leche.
6. Mezclamos entonces bien todos los ingredientes y los dejamos reposar 15 minutos. Themomix: 2 min/espiga.
7. Transcurrido el tiempo, echamos 60 gramos de mantequilla y seguimos amasando hasta que se integre. Thermomix: 2 min/espiga.
8. Formamos una bola con la masa y la colocamos en un recipiente bien tapada.
   
   
   
9. La dejamos reposar a temperatura ambiente durante unas tres o cuatro horas, hasta que suba un medio de su tamaño original. Yo la tenía lista a las 22.45.
10. Una vez haya levado, la metemos en la nevera hasta el día siguiente.  
    
    
    
11. A la mañana siguiente, en mi caso, sobre las 10.30, sacamos la masa de la nevera y dividimos la masa en 16 porciones.
12. Formamos bolas y las colocamos sobre papel de horno. Ha de quedar bien separadas porque crecerán bastante.
    
    
    
13. Las cubrimos con film transparente para que no se resequen y las dejamos levar. En mi caso no estuvieron listos hasta las 19.00, así que reposaron ocho horas, pero, como digo, dependerá de la temperatura.
    
    
    
14. Ahora ya nos queda poco, llega el momento de freírlos. No tengo termómetro para controlar la temperatura, así que me he guiado por el dorado de los donut. Para que queden cocidos por dentro tienen que cocinarse unos dos o tres minutos por cada lado. Si tenemos el fuego muy alto, veremos que se doran demasiado rápido. En cambio, si está muy bajo, veremos lo contrario, no toman el color adecuado. De todos modos, creo que es mejor pasarnos a la baja que a la alta, no se nos vayan a quemar y, encima quedar crudos.
15. Iremos, entonces, calculando a temperatura del fuego (según indican los que sí tienen termómetro 180º) y cocinaremos los donus dos o tres minutos por cada lado, como ya hemos indicado.
16. Para facilitar el manejo, he ido cortando los trozos de papel de horno, he puesto el donut en el aceite y separado el papel con cuidado.
    
    
    
    
    
17. Veréis que el donut comenzará a crecer un montón, cuando pasen los dos o tres minutos le daremos la vuelta. Aunque parezcan muy delicados, se manejan perfectamente con una pinza. 
    
    
    
18. Cuando tengamos el donut listo, lo colocamos sobre un papel absorbente para quitarle es exceso de grasa y, después, lo dejamos enfriar sobre una rejilla.
    
    
    
19. Antes de que enfríen del todo, podemos espolvorearlos con azúcar glass.
20. Aunque reconozco que es difícil controlarse, para que no os llevéis una decepción al probarlos, recomiendo que los dejéis enfriar hasta el día siguiente, estarán mucho mejor. Con ese tacto esponjoso característico de los donut.

Mediaslunas de masa madre (croissant de mantequilla)

Tiempo aproximado: 3 días
13 mediaslunas

INGREDIENTES

• 440 g de harina de pan
• 75 g de agua
• 140 g de leche
• 125 g de masa madre activada a 100% de hidratación
• 55 g de mantequilla a temperatura ambiente
• 55 g de azúcar
• 10 g de sal
• 250 g de mantequilla para el laminado
• 1 huevo

ELABORACIÓN
Día 1: necesitamos unas 9 horas

1. Lo primero que tenemos que hacer es reavivar la masa madre 100% de hidratación. Depende del calor, pero suele tardar unas cuatro horas. Vamos a necesitar 125, así que yo he puesto 75 g de harina y 75 g de agua.
2. Por la tarde, cuando tengamos la masa madre lista, mezclamos todos los ingredientes menos los 250 g de mantequilla para el laminado y el huevo. 
3. Tenemos que conseguir una masa elástica. Thermomix: 2 min/espiga, 5 de reposo, 2 min/espiga, 5 de reposo, 2 min/espiga.
   
   
   
4. Cuando la tengamos lista, la tapamos bien y la dejamos reposar a temperatura ambiente (21º) durante tres horas, si hace más calor, lo dejaremos un par de horas.
5. A continuación, lo metemos en la nevera hasta el día siguiente.
6. Este primer día, o al siguiente por la mañana, prepararemos la mantequilla. Tomamos los 250 g de mantequilla que esté bien fría de la nevera. 
   
   
   
   
   
7. La cubrimos con film transparente o con papel de horno y la vamos golpeando hasta formar un cuadrado de 20 por 20. Hay que intentar hacer un cuadrado bastante perfecto, para ello se pueden cortar los bordes, ponerlos en el medio y volver a aplastar. Si hace calor y se nos ablanda mucho la mantequilla, la volveremos a la nevera y seguiremos haciendo el cuadrado después.
   
   
   

Día 2: necesitamos unas 9 horas

1. Tenemos que sacar la masa de la nevera y formar con ella un cuadrado de 30 por 30 centímetros sobre una superficie enharinada. No pasa nada si nos queda un poco irregular. 
   
   
   
2. Con ayuda de un pincel, quitaremos la harina sobrante.
3. Sobre él colocamos el cuadrado de mantequilla de forma que no coincidan las esquinas. 
   
   
   
4. Tomaremos los extremos de las esquinas de masa y las llevaremos hacia el centro para formar un paquete.
   
   
   
   
   
   
   
   
5. De nuevo, con el pincel, quitaremos la harina sobrante. 
6. El paquete de masa ha de quedar bien cerrado por todos los extremos.
7. Ahora, colocamos las dobleces para abajo y, con el rodillo, estiraremos siempre comenzando desde el medio y estirando hacia arriba y luego desde el medio hacia abajo. 
   
   
   
8. Trataremos de conseguir un rectángulo de unos 20 por 60 centímetros.
   
   
   
9. Cuando lo tengamos, doblaremos llevando cada lado al centro. 
   
   
   
10. Luego a la mitad.
    
    
    
11. Cada vez que doblemos, quitaremos la harina sobrante con el pincel.
12. Lo dejamos reposar en la nevera entre media hora y una hora bien envuelto en film transparente. Podría reposar más tiempo, no pasaría nada.
13. Transcurrido el tiempo, sacamos la masa de la nevera y la colocamos con el lado corto del rectángulo hacia nosotros.  
    
    
    
14. Volvemos a estirar con el rodillo del mismo modo. Del centro hacia arriba y del centro hacia abajo hasta conseguir de nuevo un rectángulo de 20 por 60.
    
    
    
    
    
15. Lo doblamos de nuevo en tres como si fuera una carta, lo cubrimos bien con film y lo dejamos en la nevera durante media hora o una hora. 
    
    
    
    
    
    
    
16. Transcurrido el tiempo, volvemos a sacarlo y a hacer lo mismo. 
17. Colocamos la masa con el lado estrecho hacia nosotros y estiramos desde el centro hacia fuera hasta formar un rectángulo de 20 por 60.
    
    
    
18. Lo doblamos en tres de nuevo, lo envolvemos en film y para la nevera.
    
    
    
    
    
19. Dejamos de nuevo enfriar en la nevera durante media hora o una hora. 
20. Habremos hecho, por lo tanto, tres dobleces. Ahora, llega el momento de estirar la masa y formar las mediaslunas.
21. Tomamos la masa de nuevo y volvemos a estirar del mismo modo para formar un rectángulo de 1 m por 20 cm. Tenemos que intentar no cambiar el sentido del rodillo porque puede hacer encoger la masa.
    
    
    
22. Cuando tengamos la masa bien estirada, quitaremos la harina sobrante de arriba y cortaremos la masa formando triángulos con una base de 13 cm. Para que fuera más sencillo, he hecho una plantilla del triángulo en un folio e he ido cortando con un cortapizzas.
    
    
    
23. Para formar las mediaslunas, tomamos un triángulo y le hacemos un corte en la parte ancha del triángulo de 1'5 cm, justo en el medio.
    
    
    
24. Doblamos los lados y vamos enroscando dejando que la parte estrecha del triángulo se estire un poco.
    
    
    
    
    
    
    
    
25. Colocamos las mediaslunas sobre papel de horno y las cubrimos con film transparente.
    
    
    
     
26. Las dejaremos reposar a temperatura ambiente (21º) durante 5 horas. Como he dicho, si la temperatura es más alta, debemos acortar los tiempos o viceversa. 
27. Transcurrido el tiempo, colocaremos las mediaslunas en la nevera y esperaremos a la mañana siguiente.

Día 3: necesitamos unas 3 horas

1. Sacamos las mediaslunas de la nevera y las dejamos a temperatura ambiente hasta que hayan doblado el volumen con respecto a cuando las montamos. Dependiendo de la temperatura puede variar el tiempo. Cuando he hecho esta receta, el día 3 me coincidió una bajada de temperatura muy fuerte y tuve las mediaslunas casi ocho horas levando. Si la temperatura fuera d 21º probablemente con un par de horas subirían lo suficiente. Lo más recomendable, por tanto, es fijarse en los tamaños, ver si ha crecido a casi el doble de lo que era al principio.
   
   
   
2. Precalentamos el horno a 220º con un recipiente de agua para que haya humedad.
3. Batimos el huevo y pincelamos todas las mediaslunas.
   
   
   
4. Cuando tengamos el horno caliente, bajamos la temperatura a 180º y cocinamos las mediaslunas durante una media hora o hasta que estén doradas. 
5. Cuando estén, las dejamos enfriar sobre una rejilla para que no se humedezcan.