Dinner rolls

Tiempo aproximado: 18 h

8 bollos

INGREDIENTES

• 400 g de harina (proteína 10.3) 
• 20 g de maizena
• 10 g de sal
• 20 g de azúcar
• 150 g de masa madre
• 60 g de mantequilla a temperatura ambiente
• 50 ml de leche
• 200 ml de agua

ELABORACIÓN

1. Si lo hacemos a mano, mezclamos bien todos los ingredientes secos y, después, añadimos la masa madre, la leche y 150 ml de agua. Amasamos y, vamos añadiendo el agua restante si vemos que es necesario. Hay que amasar bastante, podemos hacer algún descanso para que la masa repose. Tiene que quedarnos una masa elástica y un poco pegajosa. 
   
   
   
   
   
2. Si tenemos thermomix, añadimos todos los ingredientes menos 50 ml de agua. Programamos 3 min / vel espiga. Si vemos que la masa está muy seca, añadimos un poco más de agua. Después, dejamos reposar 10 min y volvemos aprogramar 3 min / vel espiga. Dejamos de nuevo que reposo y amasamos otros 3 min / vel espiga. 
   
   
   
   
   
3. Veremos que la masa poco a poco es menos pegajosa y más elástica. Cuando la tengamos lista, la metemos en un bol bien tapada y la dejamos reposar hasta el día siguiente. Si hace frío, puede dejarse a temperatura ambiente, si no, la dejaremos en la nevera. 
   
   
   
   
   
4. Al día siguiente, la masa apenas habrá subido. La pesamos y hacemos porciones del mismo tamaño, he hecho ocho bollos. La masa estará un poco pegajosa, así que podemos ayudarnos con harina, pero solo para evitar que se nos peque en las manos al bolear, no hay que añadir harina a la masa.
   
   
   
   
   
5. Formamos bolas y las vamos colocando en un recipiente, en mi caso he usado uno de 24 cm de diámetro.
   
   
   
   
   
6. Cubrimos los bollinos con film transparente y dejamos que leven hasta que doblen su volumen. En este momento, si nos interesa retrasar el levado, podemos meterlos en la nevera y dejarlos hasta el día siguiente; luego tendremos que sacarlos y dejarlos levar, pues en la nevera apenas habrán cambiado su volumen.
   
   
   
   
   
7. Cuando hayan ya crecido, veremos que si los apretamos con el dedo, llega un momento que en vez de rellenarse el hueco rápidamente, queda un poquitín marcado. En ese momento, calentamos el horno a 200º.
8. Pintamos los bollos con leche.
9. Cuando tengamos el horno caliente, cocinamos los bollos de pan durante 20 minutos o hasta que estén dorados.
10. Una vez listos, los sacaremos del horno, d ejaremos que enfríen unos minutos y los desmoldaremos para dejarlos enfriar sobre una rejilla para que no se humedezcan.

Pan de pita con levadura

Tiempo aproximado: 2 horas
8 pitas

INGREDIENTES

• 1 cucharada sopera de aceite
• 10 g de levadura fresca (4 g seca)
• 1 cucharada de té de azúcar
• 270 g de agua
• 500 g de harina de fuerza
• 1 cucharada de té de sal

ELABORACIÓN

1. Mezclamos todos los ingredientes hasta conseguir una masa elástica.
2. Dejamos reposar tapado durante una hora o hasta que doble el volumen.
3. Formamos ocho bolas de masa y las dejamos reposar unos 15 minutos.
   
   
   
   
   
   
   
   
4. Después, con un rodillo, formamos los panes de pita y los dejamos reposar otros 15 minutos.
5. Para cocerlas, ponemos una sartén antiadherente a fuego alto, cuando esté caliente, colocamos la pita y, más o menos, cada 5 segundos, le damos la vuelta una y otra vez. 
   
   
   
6. Aproximadamente al minuto, uno de los lados comenzará a hinchar. La dejamos hasta que hinche por completo y le damos la vuelta para que queden los dos lados un poco dorados.
   
   
   
   
   
   
   
7. Colocamos la pita en dentro de un paño bien cerrada para que no pierda el calor.
8. No tenemos que quitarles el aire, lo irán perdiendo ellas.

Baguette de trigo integral y masa madre

Tiempo aproximado: 16 h
2 barras

INGREDIENTES

• 100 g de masa madre activada 100% de hidratación con harina blanca
• 400 g de harina de trigo integral
• 1 cucharadina de café de sal (1.25 ml)
• 240 ml de agua

ELABORACIÓN

1. Mezclamos todos los ingredientes secos y mezclamos. 
2. A continuación, añadimos los ingredientes restantes y amasamos, poco, tan solo hasta que se quede todo levemente integrado. Yo he utilizado una cuchara de amasar, por estrenarla, más que nada.
   
   
   
3. Tapamos con film para que no pierda la humedad y lo dejamos reposar 12 horas a temperatura ambiente.
   
   
   
   
   
   
4. Transcurrido el tiempo, dividimos la masa en dos porciones.
5. Sin desgasificarla demasiado, formamos un pequeño rectángulo y lo doblamos por uno de los lados hacia el centro, pero dejando espacio para otras dos dobleces.
   
   
   
   
   
6. Apretamos un poco con los dedos para que se pegue.
7. Volvemos a hacer otra doblez y volvemos a apretar.
   
   
   
8. Doblamos finalmente formando un rulo.
   
   
   
9. Cuando tengamos las dos porciones de masa hechas, las cubrimos con film y las dejamos reposar unos 10 minutos.
   
   
   
10. A continuación, los hacemos girar para formar un rulo del tamaño de la barra de pan.
11. Lo colocamos en la bandeja del horno (en mi caso he usado una bandeja de baguette, pero podría hacerse con papel, doblándolo).
12. Tapamos las barras con film transparente y lo dejamos levar por una hora y media aproximadamente.
    
    
    
13. Precalentamos el horno a 250º con humedad.
14. Cuando las barras estén levadas, realizamos unos cortes, las metemos en el horno y bajamos la temperatura a 200º. 
    
    
    
15. Cocemos las barras durante una media hora y las dejamos enfriar sobre una rejilla.

Hot cross buns panificadora y fermento

Tiempo aproximado: 8 h
1 bollo

Receta de El invitado de invierno.

Otra receta de hot cross buns, más rápida: aquí. (2h 30 min)

INGREDIENTES

• 300 ml de leche
• 130 g de harina de fuerza
• 5 g de levadura seca de panadería
• 420 g de harina de fuerza
• 1 huevo
• 55 g de azúcar
• 5 g de sal
• 2 clavos en polvo
• 1 cucharada de café de canela
• 1/4 de cucharada de café de nuez moscada
• 70 g de mantequilla a temperatura ambiente.
• 80 g de pasas
• 100 ml de brandy
• 10 g de harina
• 10 ml de agua
• almíbar (ver receta)

ELABORACIÓN

1. Mezclar los 300 ml de leche con los 130 g de harina y los 5 g de levadura. Amasar hasta que quede bien revuelto (10 min programa 7). 
2. Dejar reposar la mezcla hasta que doble el volumen (ha tardado unas 2h).
   
   
   
3. A continuación, añadir 420 g de harina, el huevo, 55 g de azúcar, los 5 g de sal y las especias (2 clavos, 1csp de canela y 1/4 csp de nuez moscada). Volver a masar (Silvercrest, programa 7-amasado 15 min sin calor-).
4. Cuando se haya formado la masa (a los 5 min aprox.), añadir a mitad de la mantequilla (35 g) y seguir amasando.
5. Una vez veamos integrada la mantequilla, añadimos el resto de la mantequilla (35 g).
6. Cuando acabe el programa de 15 min, dejamos reposar durante 20 min y volvemos amasar durante 3 min.
7. Dejamos la masa reposar otros 10 min y volvemos a amasar 5 min.
8. Otros 10 min de reposo y otros 10 de amasado.
9. Dejamos la masa levar y reposar hasta que doble su volumen (ha tardado aproximadamente 2 horas y media).
10. Mientras reposa, colocamos los 80 g de pasas en un recipiente y las cubrimos con brandy.
11. Ya levada la masa, la colocamos sobre una superficie, la aplastamos un poco y formamos un rectángulo. 
    
    
    
12. Colamos las pasas y las secamos un poco para que no estén muy húmedas.
13. Colocarlas sobre la mitad de la masa, doblarla y comenzar a amasar para formar una bola.
    
    
    
14. Cuando la tengamos, dividirla en dos y formar dos bolas.
15. Colocarlas una a cada lado de la cubeta de la panificadora sin las aspas.
    
    
    
16. Dejar reposar hasta que doble el volumen (ha tardado 1 h 30 min).
17. Cuando esté lista, hornear durante una hora (Programa 12).
18. Aproximadamente media hora después de comenzar el programa, mezclar 10 g de harina y 10 gramos de agua para formar una masa. Con ayuda de una jeriguilla o una manga pastelera, hacer unas cruces sobre el pan sin sacarlo de la panificadora y dejar cocer hasta el final.
    
    
    
    
    
19. Finalmente, si se desea, para darle brillo, se puede pincelar con almíbar.

Naan de suero de leche

Tiempo aproximado: 1 h 40 min
8 panes

INGREDIENTES

• 115 g de masa madre activada 100% (puede sustituirse por 55 g de harina 55 g de agua) 
• 250 g de harina 
• 75 ml de suero de leche 
• 5 g de azúcar 
• 5 g de sal 
• 10 g de aceite 
• 5 g de levadura seca de panadería
• 1 cucharada de té de semillas de cebolla negra (opcional)
• 20 g de mantequilla para untar los panes (opcional)

ELABORACIÓN

1. Mezclar todos los ingredientes hasta conseguir una masa elástica. Dependiendo de la harina, necesitará más o menos suero de leche.
   
   
   
2. Dejar reposar tapada hasta que doble su volumen. Dependerá de la temperatura, en mi caso ha reposado una hora.
   
   
   
3. Una vez lista, la dividimos en ocho y con ayuda de un rodillo formamos lo panes sobre una superficie enharinada. Para espolvorear la superficie he utilizado harina integral.
   
   
   
   
   
4. Calentamos una sartén a fuego alto y cocinamos los panes por un lado hasta que veamos que salen burbujas. Tardará unos cinco minutos.
   
   
   
5. Entonces le damos la vuelta y lo dejamos hacerse por el otro lado. Aproximadamente un par de minutos.
   
   
   
   
   
6. Cuando esté listo, lo untamos con mantequilla y lo reservamos en un paño para que mantenga el calor.

Pan de masa madre esponjoso con semillas de amapola

Tiempo aproximado: 28 horas

1 bollo

INGREDIENTES

• 100 g de masa madre activa 100%
• 100 g harina blanca (proteína 10 g)
• 1 huevo
• 190 g de leche (aproximadamente)
• 2 cucharadas soperas de azúcar
• 2 cucharadas soperas de semillas de amapola
• 1 pizca de sal

ELABORACIÓN

1. Verter el huevo en un recipiente medidor y, a continuación, medir 240 ml de líquido añadiendo la leche.
2. A continuación, mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa homogénea. 
3. Dejar reposar 10 minutos y volver a amasar. Conseguiremos una masa elástica.
4. Cuando la tengamos, la dejamos reposar durante una hora y, después, la metemos en la nevera. Yo la he tenido aproximadamente 20 horas, pero podría estar menos tiempo.
5. Sacaremos la masa y, sin amasarla demasiado, la colocamos en un recipiente para que leve. La he puesto en un banetone. 
   
   
   
   
   
6. Por último, la dejamos seguir levando. Estará lista cuando la presionamos con un dedo y queda un poquito, la masa no retoma su forma inmediatamente. 
   
   
   
   
   
7. Calentamos el horno a 250º con la bandeja puesta y un recipiente con agua.
8. Cuando esté bien caliente, colocamos el pan sobre la bandeja y un papel de hornear.
9. Apagamos y dejamos cocinar 10 min.
10. Por último, volvemos a encender el horno a 200º, quitamos el recipiente con agua y lo dejamos durante otros 20 min.
11. Sacamos del horno y lo dejamos enfriar sobre una rejilla.

Pan de maíz y trigo con polish

Tiempo aproximado:  22 horas
2 bollos

INGREDIENTES
Para el polish

• 100 g de harina de fuerza
• 100 ml de agua
• 1 g de levadura seca de panadería

Para la masa

• 200 g de harina de fuerza
• 200 g de harina de maíz
• 1 cucharada de té de sal

ELABORACIÓN

1. Para hacer el polish, tenemos que mezclar bien todos los ingredientes y dejarlo reposar durante 4 horas.
2. Cuando tengamos el polish listo, con sus burbujitas, lo mezclamos con el resto de ingredientes: 200 g de harina de fuerza,  200 g de harina de maíz, la sal y 250 ml de agua. Quedará una masa un poco pegajosa. 
   
   
   
3. Dejar reposar en la nevera durante unas 14 horas.
   
   
   
4. Cuando transcurra el tiempo, volver a amasar para quitar el aire, formar los dos bollos.
   
   
   
5. Dejarlos levar durante unas tres horas y media cubiertos por un paño húmedo. La masa, cuando la toquemos con el dedo, debe recuperar prácticamente su forma, no quedar un agujero.
   
   
   
6. Precalentar el horno a 250ºC, cuando esté caliente, meter el pan y bajar a 180, cocinar durante media hora o hasta que esté dorado.
7. Dejar enfriar sobre una rejilla.