Risotto de tinta de chipirón con merluza y alioli de albahaca

Tiempo aproximado: 60 min
2 raciones

INGREDIENTES
Para el fumet 

• 2 gambones (sin la carne, que la usaremos para el arroz)
• 6 cabezas y tripas de chipirón
• 100 g de puerro
• 1 diente de ajo
• 1 espina de pescado
• 2 ramas de perejil
• 1 hoja de laurel

Para el resto del plato

• 10 g de mantequilla
• 30 g de puerro
• 160 g de arroz arborio
• 30  ml de vino blanco
• 360 ml de fumet
• 12 bolsinas de tinta de chipirón (ver cómo limpiar el chipirón y sacar la tinta)
• 20 g de parmesano rallado
• 1 guindilla
• 1 diente de ajo
• 2 trozos de lomo de merluza
• 2 cuerpos de gambones
• 2 pimientos de Padrón
• 4 tomates cherry
• 2 cucharadas soperas y una de té de alioli de albahaca (ver receta)
• ralladura de limón
• hojas de albahaca pequeña

ELABORACIÓN

1. Lo primero que tenemos que hacer es el fumet. Aunque lo podríamos tener hecho del día anterior. Para ello, metemos todos los ingredientes con un litro de agua y lo llevamos a ebullición.
2. Cuando comience a hervir, bajamos el fuego y dejamos cocinar durante una media hora como mínimo. Podemos, también, dejarlo a fuego muy bajo durante una o dos horas.
3. Colamos el fumet y reservamos. 
4. Picamos el 30 g de puerro en rodajas y lo pochamos a fuego bajo con los 10 g de mantequilla durante unos 7 minutos. Thermomix: 3 min/120º/vel 1
5. A continuación, añadimos el arroz y sofreímos unos minutos. Thermomix: 3 min/120º/giro a la inversa/vel1, dejando el cubilete sin poner.
6. Añadimos los 30 ml de vino blanco, subimos el fuego y dejamos que evapore el alcohol. Thermomix: 1 min/100º/giro a la inversa/vel 1, sin poner el cubilete.
7. Agregamos los 360 ml de fumet de pescado (si vemos que el fumet está muy soso, podemos añadir sal), la tinta de los chipirones y removemos para que el arroz no quede apelmazado. 
8. Cocinamos revolviendo frecuentemente a fuego medio durante 13 min (o lo que indique el paquete). Thermomix: 13 min/100º/giro a la inversa/vel 1, quitamos el cubilete y ponemos el cestillo para que pueda evaporar.
9. Cuando esté listo, tapamos y dejamos reposar un minuto. 
10. Añadimos el parmesano rallado y revolvemos. No debe reposar, así que tenemos que ir calculando los tiempos para tener listo el resto del plato.
11. Mientras hacemos el arroz, cuando pongamos a pochar el puerro, en una sartén doramos un ajo picado con la guindilla en 1 cucharada de aceite a fuego suave hasta que quede dorado. Cuando esté, dejamos el aceite en la sartén y sacamos el ajo. Lo reservamos. En esa sartén con ese aceite, haremos los lomo de merluza, más o menos, cuando falten unos 10 minutos para que el arroz esté listo. 
    
    
    
    
    
12. Calentamos para ello la sartén con el aceite y cuando esté caliente, colocamos el lomo con la piel hacia abajo.
13. En el momento que vemos que la carne de arriba empieza a blanquear, le damos la vuelta y la dejamos unos minutos hasta que dore.
14. A la vez que hacemos la merluza, doraremos los gambones en la sartén.
    
    
    
    
    
15. En otra sartén, mientras dejamos el puerro y el ajo hacerse, ponemos una cucharada de aceite y hacemos a fuego medio los tomates cherry y los pimientos del padrón. Iremos dándoles la vuelta de vez en cuando. Tardarán aproximadamente unos 20 minutos en estar listos.
    
    
    
    
    
16. Una vez que tengamos todo listo, emplatamos. Untamos una cucharada de alioli de albahaca en el plato, echamos el risotto y, sobre él, colocamos la merluza, los gambones, el pimiento y los tomates cherry. Espolvoreamos con el ajo dorado, albahaca fresca y ralladura de limón. He echado, además, un poco de sal negra.

Tortitas de masa madre inactiva

Tiempo aproximado: 13 horas
6 tortitas

INGREDIENTES

• 100 g de masa madre 100% hidratación
• 120 g de leche
• 1 huevo
• 25 g de azúcar
• 1,25 g de azúcar vainillado
• 30 g de mantequilla
• 125 g de harina
• 2.5 g de levadura química
• 2.5 g de bicarbonato
• 1 pizco de sal

ELABORACIÓN

1. Mezclar la noche antes todos los ingredientes menos la levadura, el bicarbonato y la sal. La masa madre no hace falta que esté activada, por lo que es una receta estupenda para utilizar los sobrantes.
2. Dejamos la mezcla en un bol bien tapada a temperatura ambiente hasta la mañana, unas doce horas.
   
   
   
   
   
3. Por la mañana, añadimos el resto de los ingredientes y mezclamos bien.
4. Calentar una sartén o una plancha que no se pegue a fuego no muy alto.
   
   
   
   
   
5. Echar un poquito de mantequilla y, cuando se derrita, añadir la sexta parte de la masa.
6. Cuando se dore por uno de los lados, darle la vuelta. Se notará que un lado está listo porque se comenzará a cuajar el otro lado.
7. Le damos la vuelta y la dejamos dorarse por el otro lado. Reservamos en un lugar cubierta por un paño para que no pierda el calor mientras hacemos el resto de las tortitas.

Semmelknödel (albóndigas de pan alemanas)

Tiempo aproximado: 50 min + 30 min de reposo
8 albóndigas

INGREDIENTES

• 135 g de pan del día anterior (baguette)
• 40 g de cebolla
• 20 g de mantequilla
• 100 ml de leche
• 2 cucharadas soperas de pan rallado
• 1 cucharada sopera de perejil picado
• 1 cucharada sopera de pimienta
• 1/4 de cucharadita de café de nuez moscada
• 2 huevos

ELABORACIÓN

1. Picar muy fina la cebolla.
2. Calentar la mantequilla en una sartén y pochar en ella la cebolla durante unos diez minutos con un poco de sal.
3. Mientras tanto, cortar el pan en cuadraditos.
4. Templar la leche y echarla sobre el pan. 
5. Cuando la cebolla esté lista, mezclarla junto con el resto de ingredientes, excepto el pan rallado, en un bol. 
6. Añadir pan rallado poco a poco hasta que la masa sea manejable (se pegará un poco).
7. A continuación, formar las albóndigas y dejar reposar para que se sequen un poco durante un mínimo de media hora.
8. Para prepararlas, poner agua a calentar. Cuando esté, sin llegar a hervir, echar las albóndigas y cocinarlas durante 20 minutos.

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Coxinhas de Frango

Tiempo aproximado: 1 h 20 min
30 coxinhas

INGREDIENTES

Para la masa

• 500 g de harina
• 100 ml de aceite de oliva
• 30 g de mantequilla
• 500 ml de leche 
• 500 ml de caldo de pollo (puede hacerse con el pollo del relleno)
• Pan rallado

Para el relleno

• 1 trasero de pollo o 200 g de restos de pollo asado o cocido
• 1 cebolla roja (~90 g)
• 1 diente de ajo
• 100 g de queso emmental rallado
• 1 cucharada de café de pimienta
• 2 cucharadas soperas de perejil fresco picado
• Un poquito de caldo de pollo

Para cocer el pollo y hacer el caldo

• 1/2 cebolla blanca
• 1 clavo
• 1 hoja de laurel
• 2 cucharadas soperas de perejil fresco
• 1 diente de ajo
• 1 pastilla de concentrado de pollo

ELABORACIÓN

1. Hacer el caldo de pollo. Poner todos los ingredientes (cebolla, clavo, laurel, perejil, concentrado de pollo y ajo) en una cacerola. Añadir el pollo y un poco de sal. Coccer durante 40 min.
2. Una vez que tengamos el caldo listo, poner en un cazo 500 ml de caldo, 500 ml de leche, 100 ml de aceite y los 30 g de mantequilla. Ponerlo a fuego máximo tapado hasta que comience a hervir.
3. Cuando hierva, añadir los 500 g de harina y revolver sin parar y bajar el fuego al mínimo.
4. Seguir revolviendo y separando la masa del fondo hasta que ésta deje de pegarse, más o menos unos diez minutos.
   
   
   
   
5. A continuación, separar del fuego y dejar enfriar.
6. Mientras enfría, preparar el relleno. 
7. Picar la cebolla morada y un diente de ajo. Pocharlos en una sartén con dos cucharadas soperas de aceite, hasta que la cebolla comience a transparentar.
8. Desmenuzar la carne del pollo y añadirla a la sartén, añadir dos o tres cucharadas de caldo de pollo, el perejil y salpimentar.
9. Revolver durante dos minutos y reservar. Cuando haya enfriado como para no derretir el queso, añadirlo y revolver.
   
   
   
   
10. Tomar de nuevo la masa aunque aún no esté totalmente fría. Amasarla un poco y luego dividirla en unos 30 trozos, de 50 g cada uno.
11. Para formar las coxinhas, hacer una bola con el trozo de masa y hacerle un agujero en el centro hundiendo el dedo. Ir aplastando un poco los bordes para dejar un hueco. Colocar una cucharada sopera de relleno en el hueco y cerrar la coxinha dándole forma de higo.
    
    
    
    
    
    
    La masa es bastante manejable, así que se puede jugar bastante con ella para alisarla y darle forma con las manos.
    
    
    
    
12. Cuando estén todas las coxinhas, humedecerlas un poco y pasarlas por el pan rallado.
13. Calentar bastante aceite en un cazo, lo suficiente para que las coxinhas queden cubiertas. Cuando esté bien caliente, ir friendo las coxinhas hasta que estén doradas, más o menos unos cinco minutos.
14. Colocarlas sobre un papel absorbente para que no queden tan grasientas.
15. Servir frías, si se quiere acompañadas por una salsa picante.

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Risotto rápido con restos de arroz blanco

Tiempo aproximado: 20 min
4 raciones

 

INGREDIENTES

• 4 raciones de arroz blanco sobrante
• 100 g de queso parmesano
• 12 cucharadas de nata
• 12 cubitos de caldo (ver receta) o 200 ml de caldo de pollo
• 4 cucharadas de vino
• media cebolla grande
• 1 cucharada de mantequilla

ELABORACIÓN

1. Pelar y cortar la cebolla en trozos pequeños.
2. Pocharla durante 10 minutos.
3. Limpiar los champiñones y laminarlos.
4. Rehogarlos con la cebolla. Cuando estén blandos, añadir la mantequilla.
   
   
5. Echar la nata y los hielos de caldo. Esperar a que estos se derritan.
6. Añadir el vino y dejar hervir suave tres minutos.
7. Añadir el arroz  y revolver.
   
   
8. Echar el queso. Revolver hasta que se deshaga durante otros siete minutos.