Rissoto de setas con lubina a la plancha #Asaltablogs Azafranes y Canelas

Tiempo aproximado: 30 min

2 raciones

Estamos de nuevo con el #Asaltablogs y este mes ha tocado asaltar nada menos que a la organizadora de la iniciativa. En su blog podéis encontrar muchísimas recetas impresionantes, hemos elegido este risotto de lubina, pero no será la única receta que probaremos, eso seguro. Os animo a que os paséis a ver sus recetas. Además, nos gustaría darle las gracias por organizar todos los meses el #Asaltablogs y haber creado una comunidad tan espectacular.

INGREDIENTES

• 1 lubina (cortada en lomos reservando la cabeza y la espina)
• 1 puerro
• 1 ajo
• 2 ramas de perejil
• 1 hoja de laurel
• 50 g de cebolla
• 1 diente de ajo
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 160 g de arroz arborio
• 30 ml de vino blanco
• 360 ml de caldo (hecho con la lubina)
• 50 g de setas variadas
• 30 g de mantequilla
• 40 g de queso parmesano rallado

ELABORACIÓN

1. Preparar un caldo dejando hervir 500 ml de agua con la cabeza y las espina de la lubina, el puerro, el ajo, el perejil y la hoja de laurel. Dejar cocinar a fuego lento durante una hora. Podemos hacerlo el día antes, si queremos o si tenemos prisa, hervirlo durante menos tiempo (20 min) o sustituirlo por una pastilla de caldo de pescado.
2. Picamos la cebolla y el ajo bien finito y lo pochamos a temperatura baja en la cazuela con una cucharada de aceite.
3. Cuando comience a transparentar la cebolla, añadimos el arroz y revolvemos durante un minuto.
4. Echamos el vino y dejamos que evapore el alcohol durante otro minuto, mientras revolvemos.
5. Seguidamente, añadimos 360 ml del caldo que hemos hecho anteriormente y revolvemos durante unos 10 minutos.
6. Echamos las setas y seguimos revolviendo durante otros 5 minutos o hasta que el arroz esté en su punto.
7. Mientras transcurren los últimos minutos de cocción, haremos los lomos de la lubina. Colocaremos un papel de hornear sobre una sartén y lo pintaremos con una cucharada de aceite. Cuando esté bien caliente, colocamos los lomos de lubina por la parte de la piel y cocemos durante un minuto. 
8. Seguidamente, le damos la vuelta y doramos por el otro lado otro minuto más.
9. Finalmente, añadimos la mantequilla y el parmesano al risotto, revolvemos y servimos colocando la lubina a la plancha sobre el arroz.

Mantequilla clarificada etíope: Niter kibbeh

Tiempo aproximado: 95 min

INGREDIENTES

• 35 g de puerro
• 2 dientes de ajo
• 1 cucharada sopera jengibre fresco
• 1/2 palo de canela
• 1/2 cucharada de té de pimienta negra en grano (20 bolinas)
• 2 cardamomos negros
• 1 clavo
• 1/2 cucharada de té de fenogreco
• 1/2 cucharada de té de semillas de cilantro
• 1/2 cucharada de té de orégano seco
• 1/4 cucharada de té de semillas de comino
• 1 pizca de nuez moscada
• 1 pizca de cúrcuma
• 250 g de mantequilla

ELABORACIÓN

1. Cortamos el puerro en rodajas y majamos el ajo con el jengibre. Reservamos.
2. En una sartén, ponemos todas las especies que tengamos en semillas junto con la canela. Las doramos durante tres minutos a fuego fuerte. 
   
   
   
3. Mientras tanto, en un cazo, colocamos la mantequilla con el puerro, el ajo, el jengibre y las especias en polvo. La calentamos a fuego medio para que se vaya derritiendo.
   
   
   
4. Cuando tengamos las especias en semilla listas, las añadimos al cazo con la mantequilla.
5. Subimos el fuego hasta que se derrita, revolviendo de vez en cuando. Después, bajamos y dejamos cocinar durante una hora.
6. Tenemos que dejar el fuego muy bajo para que no se queme. Cuando transcurra la hora, volvemos a subir el fuego hasta que hierva y volvemos a dejarlo al mínimo durante otra media hora.
   
   
   
   
   
7. Por último, colamos la mantequilla con un filtro fino (he utilizado uno de café).

Pizza de quesos blancos, bacon y puerro

Tiempo aproximado: 40 min
1 pizza 

INGREDIENTES

• Masa de pizza (receta con masa madre)
• 50 g de puerro
• 4 lonchas de bacon
• 50 g de mascarpone
• 50 g de ricota
• 25 ml de nata
• 1 pizca de nuez moscada
• 1 pizca de pimienta blanca
• 1 mozzarella
• Pimienta negra

ELABORACIÓN

1. Calentar el horno al máximo.
2. Cortar el puerro muy fino y pocharlo con un chorrín de aceite a fuego lento hasta que comience a transparentar, unos 10 min.
   
   
   
3. En otra sartén, dorar el bacon hasta que quede tostado. Tirar la grasa y reservar el bacon.
4. En un recipiente, mezclar el mascarpone y la ricotta, añadir un poco de nata. La nata la usaremos para conseguir una consistencia cremosa que nos permita extender la salsa sobre la base de la pizza, así que los 25 ml son aproximados.
5. Podemos añadir también a la mezcla de quesos un poquito de nuez moscada y de pimienta.
6. Extendemos la masa de la pizza, la untamos con la mezcla de quesos, cortamos la mozzarella en rodajas y repartirla sobre la pizza.
   
   
   
7. Repartimos también el bacon y el puerro sobre la base.
   
   
   
8. Horneamos hasta que todo esté dorado.
9. Antes de servir, espolvoreamos un poco de pimienta y ¡listo!

Pan tigre

Tiempo aproximado: 16 h
2 bollos

INGREDIENTES
Para el polish

• 100 g de harina
• 100 g de agua
• 1 g de levadura seca de panadería

Para el pan

• 400 g de harina
• 10 g de aceite de sésamo
• 10 g de aceite de girasol
• 5 g de sal
• 100 ml de leche
• 150 ml de agua (aproximadamente)

Para la cobertura

• 75 g de arroz triturado (o harina de arroz)
• 10 g de aceite de sésamo
• 10 g de azúcar
• 1 pizca de sal
• 2 g de levadura seca de panadería

ELABORACIÓN

1. Preparar el polish con, al menos, 4 horas de antelación, estará listo cuando tenga burbujas.
2. Cuando el polish esté listo, mezclarlo con 400 g de harina, 10 g de aceite de sésamo y otros tantos de aceite de girasol, la sal y 100 ml de leche, comenzar el amasado.
3. Id añadiendo poco a poco el agua, pues dependiendo de la harina puede llevar más o menos. La masa tiene que quedar un poco pegajosa. Se quedará algo pegada al pollo, pero despegándose con facilidad.
4. Cuando la tengamos, la dejamos reposar hasta que doble el volumen. Yo le he dejado toda la noche en la nevera.
5. Cuando ya haya subido, volvemos a darle un corto amasado y formamos dos bollos redondinos. Los cubrimos con un paño húmedo y los dejamos levar hasta que doblen su volumen (que también dependerá de la temperatura.
6. Mientras tanto, hacemos la mezcla para la cobertura. He usado arroz integral para hacer la harina, pero puedes usar el que quieras.
7. Mezclamos la harina de arroz, los 10 g de azúcar, la sal, los 2 g de levadura y los 10 g de aceite de sésamo, añadimos más o menos 50 ml de agua, pero lo hacemos poco a poco hasta que nos quede una mezcla cremosa, con el espesor suficiente para poder pintar los bollos sin que queden chorretones.
   
   
   
8. La dejamos reposar unos diez minutos.
9. Con ayuda de un pincel, echamos una capa en los panes, con cuidado de no llegar abajo del todo el pan.
10. Los dejamos reposar diez minutos, esta vez sin el paño y los volvemos a pincelar con la pasta de arroz.
    
    
    
11. Los dejamos levar hasta que, como decía, doblen su volumen.
12. Cuando estén, los cocemos en el horno precalentado a 220ºC con un recipiente con agua para el vapor, durante diez minutos.
    
    
    
13. Después, bajamos la temperatura a 180º y quitamos el recipiente con agua. Cocemos hasta que estén dorados, aproximadamente otros 20 minutos.
14. Los dejamos enfriar sobre una rejilla.

Especias berbere etíopes

Tiempo aproximado: 15 min
4 cucharadas soperas

INGREDIENTES

• 1/2 cucharadina de té de semillas de cilantro
• 1/2 cucharadina de té de semillas de comino
• 1/4 cucharadina de té de semillas fenogreco
• 1/2 cucharadina de té de semillas de pimienta negra
• 1 semilla de pimienta de jamaica
• 2 cardamomos
• 2 clavos
• 1 chile o guindilla seca
• 1/2 cucharada de té de sal
• 1 pizca de canela en polvo
• 1'5 cucharadas soperas de pimentón dulce (he utilizado La Odalisca)
• 1 pizca de nuez moscada
• 1/4 de cucharadina de té de jengibre en polvo
• 1/2 cucharadina de té de cúrcuma

ELABORACIÓN

1. Tostar todas las especias que tengamos en semilla durante tres minutos en una sartén a fuego fuerte.
   
   

   

   La guindilla la pongo para mostrarla, no hay que tostarla.
2. A continuación, colocarlas en un almirez.
3. Quitarle las pepitas a la guindilla y cortarla en trocinos y echarla en el mortero.
4. Añadir la sal y machacar con el mortero hasta que tengamos un polvo, es posible que la guindilla no quede del todo deshecha, pero no pasa nada. Si quisiéramos más picante, podríamos añadir más guindilla. Con una quedará con un picantín agradable. Personalmente, prefiero añadir picante al plato que vaya a cocinar en caso de que quisiera que fuera más fuerte.

1. Cuando tengamos bien trituradas las especias, añadiremos las que ya tenemos en polvo y mezclaremos bien.
2. Si quisiéramos hacer más cantidad, podríamos triturar los ingredientes en una picadora.

Masa de empanada den pan con masa madre

Tiempo aproximado: 18 h
8 raciones

INGREDIENTES

• 100 g de masa madre activada con hidratación 100%
• 400 g de harina de trigo (proteína 10.4)
• 1 cucharadina de café de sal
• 140 ml de agua
• 50 ml de vino blanco
• 50 ml de caldo del relleno (si no lo tuviéramos, lo sustituiríamos por agua y un chorrín de aceite)
• Para el relleno, podéis ver ideas aquí.

ELABORACIÓN

1. Amasar todos los ingredientes. Yo los he mezclado con una cuchara de amasar. No es necesario que quede una masa suave y elástica.
   
   
   
   
   
2. Dejamos la masa en un bol tapada hasta el día siguiente. 
   
   
   
   
3. Precalentamos el horno a 250º.
4. Tomamos la masa para formar la empanada. La dividimos en dos trozos, uno ha de tener un poco más de masa, para formar la capa de abajo.
5. Estiramos la capa de abajo y reservamos.
   
   
   
6. Estiramos la capa de arriba y reservamos. Para que el manejo sea más sencillo, lo he hecho sobre un papel de horno, así no se queda pegada y, además, podemos moverla con facilidad.
7. Colocamos el relleno sobre la capa de abajo dejando unos tres centímetros sin relleno.
8. Tapamos el relleno con la otra capa.
   
   
   
9. Cortamos la masa sobrante de los bordes (que si queremos utilizaremos para decorar la empanada).
10. Sellamos bien los bordes enroscándolos sobre sí mismos y presionando con el dedo.
11. Por último, decoramos la empanada, pinchamos en distintos sitios la masa para que pueda salir el vapor y pintamos con aceite.
    
    
    
12. Colocamos la empanada sobre el papel de hornear en la base del horno y bajamos la temperatura a 200.
13. Dejamos cocinar durante 10 minutos.
14. A continuación, colocamos la empanada en la rejilla y, si podemos, le quitamos el papel de hornear.
15. Cocinamos durante 20 minutos o hasta que veamos que la superficie toma color.
16. Por último, si no pudimos quitarle el papel de hornear, se lo quitamos ahora y dejamos la empanada sobre la rejilla dentro del horno apagado con la puerta un poco abierta.
17. Podremos comer la empanada caliente o fría. 
18. Si nos sobra algún trozo, puede congelarse sin problema. Además, podemos recalentarla para que vuelva a quedar la masa más crujiente.

Puré de alubias con muhammara de pimiento #Asaltablogs Sopa y pilla

Tiempo aproximado: 1h 15min

Pues ya ha pasado otro mes y ha tocado nuevo #Asaltablogs. La decisión, como otras veces, ha sido complicada. La cocina de Sopa y pilla es espectacular cocina internacional, cocina catalana, dulce, salado, panes... para volverse loco. Nos quedan unas cuantas recetas en el tintero que seguro que probaremos. Hoy os dejamos este puré de alubias con muhammara.

INGREDIENTES

Para la muhammara de pimientos

• 4 pimientos rojos
• aceite de oliva
• 8 dientes de ajo
• 1 cucharada de tomillo
• 3/4 de cucharada de té de pimentón
• 1/2 guindilla
• 2 cucharadas de té de vinagre balsámico
• 1/2 cucharada de café de sal

Para el puré de alubias

• 100 ml de aceite de oliva
• 1 diente de ajo
• 1 frasco de habas cocidas (400 g escurridas)
• 1/2 cucharada de café de sal

ELABORACIÓN

1. Calentamos el horno a 220ºC.
2. Cuando esté caliente, horneamos los pimientos durante 40 min. Cuando transcurran 20 min, añadimos ocho dientes de ajo pelados a la bandeja. Dejamos cocer los 20 min restantes.
   
   
   

   
   
   
   
   
3. Una vez transcurrido el tiempo, sacamos los pimientos del horno y dejamos que enfríen.
4. Mientras tanto, para preparar el puré de alubias, picamos un ajo y los doramos a fuego lento en dos cucharadas de aceite y tres ramas de tomillo. Reservamos ese aceite y las ramas.
5. A continuación, mezclamos el ajo que hemos dorado con las alubias, una cucharada de agua, media cucharada de café de sal y echamos también lo que nos quede de los 100 ml de aceite. Trituramos todo bien hasta conseguir un puré.
6. Tomamos los pimientos ya fríos, los pelamos y les quitamos las pepitas.
7. Mezclamos los pimientos con los ajos horneados, una cucharada de tomillo, 3/4 ct de pimentón, media guindilla y 1/2 ct de sal. Lo trituramos todo hasta conseguir un puré homogéneo. 
8. Para presentar el plato, colocamos el puré de alubias sobre una bandeja, extendemos por encima la muhammara de pimientos y decoramos con las ramas de tomillo y el aceite aromatizado.